Все сыры по алфавиту

Необычный гость из Швейцарии – сыр Тет де Муан

Автор статьи
Аля Моисеенко
Время на чтение: 4 минуты
АА

В Швейцарии сыр Тет де Муан называют Головой Монаха. Еще одно название сырного продукта – Тет де Мон. Редкий дорогостоящий полутвердый сыр готовят только из коровьего молока. Период созревания достигает 6 месяцев.

сыр тет де муан

Особенности швейцарского сыра Тет де Муан

Голова Монаха производится в небольших бочонках. Их вес не превышает 1 кг. Минимальный срок созревания необычного сыра – 2,5 месяца. Главная особенность Тет де Муана – способ его подачи. Специальное устройство жироль используется для снятия стружки. Сырная стружка имеет цвет и форму розочки. Ею часто украшают блюда и сырные тарелки.

На родине Головы Монаха все головки питательного продукта выдерживаются в специальных подвалах. Бочонки хранятся на полках, сделанных из еловых досок.

Больше 8 столетий рецептура остается неизменной. Питательный продукт готовят в аббатстве Белле. Многие сыроварни пытались узнать секретную рецептуру, но им удалось только частично приблизиться к аутентичному вкусу продукта. У Тет де Мон нежная текстура и пикантный вкус.

Полезные свойства и калорийность сорта

Элитный швейцарский продукт питателен и полезен. В нем содержится много витаминов и микроэлементов. Если регулярно употреблять ломтики Головы Монарха, организм будет получать витамины группы В и А. В 100 г продукта 429 ккал. Меньше всего углеводов – 3,2 г. Всего белков – 25 г, а жиров – 35 г.

В Тет де Муане есть полезные микроэлементы:

  • селен;
  • магний;
  • фосфор;
  • цинк.

Еще один микроэлемент, имеющийся в сыре – кальций. Элитный продукт достаточно калорийный, но если включать его в рацион 1-2 раза в неделю, он не навредит фигуре.

Вкус

Ломтики Головы Монарха имеют резковатый аромат. Он ассоциируется с лесом, листвой, древесными запахами. Если использовать специальную нарезку жиролем, то вкусовой букет будет намного ярче.

сыр тет де муан

Сыр с доминирующей кисло-молочной ноткой. Во время дегустации ощущаются ореховые нотки, а послевкусие сохраняется еще несколько минут. Тет де Мон не очень соленый, но и безвкусным назвать его нельзя.

Текстура

Сыр имеет нетипичную для полутвердых сортов текстуру. Плотные ломтики немного крошатся во время нарезки. Если нет специального инструмента, используется нож. Питательный продукт принято соскребать, а не нарезать.

Как делают сыр Тет де Муан в домашних условиях

Классический состав Тет де Мона: непастеризованное коровье молоко, молочная закваска и соль. Рецепт сыра с липкой корочкой коричнево-розового цвета несложный, главное, следовать инструкции.

Основные компоненты для приготовления деликатеса: 10 л молока, 1 г хлористого кальция, соль, белая плесень, бреви бактерии, фермент молокосвертывающий, мезо-термофильная закваска или обычная термофильная закваска с ароматообразующей закваской Даниско.

Необходимое оборудование – минимальный список: дренажный коврик, термометр для жидкостей, форма для сыра, кастрюля и лавсановая салфетка.

Как приготовить вкусный сыр:

  1. Пастеризованное домашнее молоко нагреваем на водяной бане. Должна быть температура не меньше 36°С.
  2. Смесь постоянно помешиваем для равномерного нагревания. В ходе нагрева молока добавляем разведенный в воде хлорид кальция. Перемешиваем компоненты, затем добавляем мезо-термофильные культуры.
  3. Сыпем порошок на молоко и даем настояться несколько минут, далее начинаем перемешивать компоненты снизу вверх, чтобы культура распределилась по всему молоку.
  4. Накрываем крышкой молоко с закваской и даем настояться полчаса. Чтобы молоко не остыло, укутываем кастрюлю полотенцем.
  5. Перемешиваем остывшее молоко и добавляем растворенный фермент. Снова накрываем кастрюлю и оставляем на 40-45 мин, чтобы молоко свернулось.
  6. Проверяем его готовность: если сгусток не очень плотный, настаиваем его еще минимум 15 минут.
  7. Нарезаем сырную массу на кубики 1 см. Ждем 5 минут, чтобы края стали более плотные. Медленно нагреваем сгустки до 45-53°С. Процесс занимает около 30 мин. Сгустки периодически помешиваем.
  8. После выключения нагрева оставляем массу на 5 минут. Она должна осесть на дно кастрюли.

Вторая часть приготовления также требует концентрации внимания. Важно, чтобы смесь не подгорела и не свернулась раньше времени.

Как готовим вторую часть:

  1. Сливаем сыворотку, но не всю. Она должна покрывать сыр минимум на 5 см. Собираем массу в один пласт и перемещаем в форму. Между сырным зерном нельзя допускать возникновения воздушных пузырьков.
  2. Проводим процесс прессования. Оставляем форму с сырной массой в сыворотке на 15-20 минут, далее вынимаем форму из кастрюли и ставим под пресс на 20 минут. Вес пресса составляет не менее 4,5 кг.
  3. Достаем сыр из формы, переворачиваем его и ставим на него вес 7 кг. Прессование должно проходить в течение получаса.
  4. Переворачиваем сыр в форме и ставим под десятикилограммовый пресс. Длительность прессования – 6 часов. Затем переворачиваем сыр и ставим под пресс весом 15 кг. Время прессования увеличивается вдвое.
  5. Подготавливаем соляной рассол. Берем полтора литра воды, полкилограмма соли, 33% раствор хлорида кальция и 0,5 ч. л. белого уксуса. Хлорида понадобится 0,5 ст. л. Рассол ставим на 8 часов в прохладное место или холодильник.
  6. Достаем сыр из-под пресса и помещаем в рассол. Масса должна пробыть в жидкости 16 часов. Каждые 3-4 часа головку переворачиваем.
  7. На все время просолки емкость с рассолом должна быть в холодильнике.
  8. Достаем сыр из рассола и обсушиваем полотенцем, далее переносим его в помещение для созревания. Требования к помещению: влажность 80%, температура 13-14°С.

В течение первых нескольких дней корочка Тет де Муана будет подсыхать. Трижды в сутки переворачиваем сыр, чтобы он высушивался равномерно. После просыхания корки увеличиваем влажность воздуха в помещении, где хранится питательный продукт – на 10%.

На 4-й день созревания протираем сыр легким соляным раствором с бревибактериями. Приготовление раствора: 1 л воды, 50 г соли, 1/128 ч. л. бактерий. Промываем сыр раствором до момента формирования твердой корочки. Цвет корки должен быть розовато-оранжевым или коричнево-розовым.

После месяца созревания переворачиваем головку трижды в неделю. По истечению 2,5 месяца Голова Монарха станет мягкая и нежная по вкусу. На 4-6 месяц сыр будет иметь насыщенный островатый вкус. Готовый продукт хранят в сухом прохладном месте. Температурный режим от 4 до 8°С с отметкой плюс.

сыр тет де муан

Как подают сорт Тет де Муан в чистом виде

Швейцария славится большим количеством сыров. Голову Монарха подают как в чистом виде, так и в составе различных блюд. С помощью жироля – вращающегося ножа, закрепленного на оси, происходит так называемая нарезка продукта.

Как нарезать сорт: протыкаем сыр стержнем по центру, далее начинаем проворачивать ручку по кругу. Нарезаем сыр аккуратными цветками. Готовый к употреблению продукт будет иметь вид лепестков. Из-за того, что во время подачи используется особый инструмент, интерес к Тет де Муану возрос не только у местных жителей, но и туристов.

Поскольку жирность сыра составляет 51%, его подают к винам и другому алкоголю. В чистом виде он имеет яркие вкусовые качества, но обычно сорт добавляют в различные блюда в лучших ресторанах как Швейцарии, так и других стран.

Блюда с сыром Тет де Муан

Рецептов блюд с Тет де Муаном очень мало. Они обычно секретные и их создают лучшие шеф-повары Европы. На родине элитного сыра принято подавать чистый продукт без особых добавлений.

Идеально сочетается сыр с:

  • овощами;
  • рисом;
  • начинками для пирогов.

Иногда Тет не Мон добавляют в классическую лазанью. Сырные нарезки не обходятся без нарезанных цветков Головы Монарха. Макароны с брокколи и сыром – не очень изысканное блюдо, но отличается изобилием вкусов и ароматов. В него также добавляют тонкие сырные слайсы.

Беспроигрышные блюда с Тет де Мон – закуски. Отлично зарекомендовал себя хлеб с несколькими видами сыра и чесноком.

сыр тет де муан

Самая простая закуска – горячий сэндвич с сырной стружкой. Гренки с расплавленным питательным ингредиентом подойдут на завтрак или обед. С ароматным кофе Тет де Мон сочетается также хорошо.

Итог

Деликатес Голова Монарха имеет уникальное запатентованное название и секретный состав. Головки сыра всегда были ценными, в Средневековье Тет де Мон служил обменной денежной единицей.

В наши дни элитный продукт стоит дорого, но его вкус полностью оправдываем стоимость. Домохозяйки используют доступные в сети рецептуры и готовят Голову Монарха в домашних условиях. Продукт получается схожим по вкусовым качествам и внешнему виду с оригинальным.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Рейтинг автора
Автор статьи
Аля Моисеенко
Потомственный сыровар в 5 поколении
Написано статей
215

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector