Сыры из Греции – античный вкус и рецепты, проверенные временем

Изысканный и насыщенный по вкусу греческий сыр входит в список самых популярных в мире. У него богатая история, и, несмотря на огромную конкуренцию, простая концепция – сами греки ценят понятный вкус, ненавязчивость аромата и уравновешенность вкусовых ноток готового продукта. Его сложно спутать с похожими продуктами Италии, Франции или Голландии.

История греческих сыров

Греческий сыр такой же популярный, как итальянский, но далеко не все его необычные сорта настолько распространены по всему миру. Классика более популярна и востребована, а вот необычные виды чаще удается попробовать только в самой Греции на очередном фестивале.

В Греции сырный продукт – самый потребляемый и привычный. Его добавляют в любое блюдо, а также используют, как самую простую и быструю закуску в течение дня. Как и в Италии, в Греции у каждой деревушки есть свои уникальные рецепты. Они отличаются и основной технологией, и составляющими ингредиентами, и добавками. Многие из них до сих пор остаются секретными, и передаются только в одном поколении сыроваров.

Традиционный продукт бывает разным по виду, структуре, а также выдержке. Классический рецепт всегда состоит из 2 равноценно важных этапов – приготовление, хранение. Общей истории у сыров Греции нет: у каждого сорта своя легенда происхождения, свои отличительные черты. Что характерно для классического греческого продукта – в большинстве случаев сохраняется и аутентичное название продукта, и его рецептура, и даже подача.

Виды сыров в Греции

Как и в классической классификации, сырный продукт из Греции, делится на твердый, мягкий, творожный. Каждая группа дополнительно делится на подгруппы. Четкого разделения рецептур не бывает: они условны и больше нужны для понимания покупателя, нежели для самих сыроваров.

Творожные сыры, как фета, не оформлены в головки, у них есть зернистость и неоднородность. Второй фактор, влияющий на условное деление продукта – срок созревания и отстаивание в специальных условиях.

Твердые сорта

Один из ярких представителей твердых сортов с Греции – казери. Родиной сорта называют Македонию: в свое время из Македонии тайный рецепт попал в Грецию, где потом стал традиционным. Рецептура не менялась сотни лет.

Отличительные черты казери:

• для его приготовления берут только свежее козье молоко;
• для смягчения вкуса козье молоко разбавляют небольшим количеством овечьего – строго следят за пропорцией;
• срок созревания составляет не менее 3 месяцев.

Готовый продукт не белый, у него должна быть приятная желтая корочка. Пока она не пожелтеет, продукт не готов к употреблению. Фасовка продукта обычная: головки небольшого веса – до полутора килограмм. Массивные головки встречаются реже. Их максимальный вес до 9 кг.

Отличительные вкусовые качества продукта: мягкий и сладкий привкус. Аромат традиционный и в меру пряный. Сыр подают в качестве закуски к вину, он вкусный жаренный в небольшом количестве панировки. Хорошо сочетается с белым и красным вином. Продукт используют для усиления вкуса горячих блюд: он хорошо плавится, раскрывает свой вкус и аромат под действием высокой температуры.

Еще один греческий твердый сорт – кефалотири. Он также относится к непастеризованным сортам. Для его приготовления используют овечье молоко. Сорт называют сезонным: молоко, как основу получают только от овец, недавно отлученных от кормления ягнят.

Средний срок созревания составляет 2-3 месяца. Корочка светло-желтая, равномерная. Вкусовые особенности: хорошо выражен вкус овечьего молока, ощущается привкус оливкового масла и небольшие фруктовые нотки.

У сорта привычная структура – плотная и равномерная. Внутри сыр немного эластичен. Чем дольше он хранится, тем более сухим становится. Вкусовые качества только усиливаются и не теряются во время длительного хранения. Кефалотири используют, как отдельное угощение, как закуску или дополнение к основному блюду. Как вариант, сырные квадратики обжаривают на оливковом масле.

Творожные сыры

Фета – самый известный салатный и нежный сыр в мире. В классической рецептуре он является рассольным. Чтобы созреть, ему необходимо пролежать в отдельных бочках с рассолом. Минимальный срок созревания составляет месяц. Для дальнейшего хранения продукта также используется специальный рассол: но даже при правильном хранении, срок минимальный.

Фета ценится за свой простой, но изысканный вкус. Он немного солоноват, но в отличие от брынзы, не имеет такого яркого вкуса. Структура однородная, но сыр быстро крошится. Имеет белый, почти мраморный цвет. Для приготовления используется овечье или козье молоко.

Фетакса – еще одна разновидность сыра, похожего на брынзу. Его родиной является Греция. Сорт отличается нежной текстурой и сливочным, приятным вкусом. Им часто заменяют творожную массу в разных рецептах. Фетаксу часто сравнивают с Филадельфией из-за нежной текстуры.

Классический вариант, как использовать сорт: его добавляют в салаты с сезонными овощами. Чтобы без труда нарезать продукт, предварительно – минут на 10, его ставят в морозилку, а потом быстро нарезают острым ножом. Время хранения также ограничено, как и у феты.

Мягкие сыры

Манури – один из самых известных греческих продуктов. Он относится к мягким сортам. Для его приготовления используют только овечье молоко. Некоторые сыровары отходят от классической рецептуры и разбавляют продукт небольшим количеством козьего молока: измененная пропорция меняет вкус готового продукта.

Готовый продукт выглядит, как продолговатый конус. Его вес в среднем составляет 3 кг. Консистенция продукта мягкая, равномерная. Если вес будет больше, сыр не будет держать форму. Отличительная особенность манури – вязкость, что не мешает приятному и сливочному вкусу. В готовом продукте больше чувствуется молочная основа. Цитрусовый аромат легкий, едва уловимый.

Манури очень популярный продукт в средиземноморской кухне. Его подают, как отдельную и очень вкусную закуску, и как добавку. Сыр оттеняет вкус рыбы и любого мяса. Хорошо сочетается с вином, особенно красным.

Манури используют в качестве заправки для салата со свежих овощей и морепродуктов. Благодаря пикантному вкусу, сорт используют в качестве начинки для питы. Жарка продукта также популярна, но необходимо следить за общей калорийностью готового блюда: манури сам по себе очень калориен.

Фестиваль сыра на Крите

Сыр – часть целой культуры. Греки не просто используют сырную нарезку, как ежедневную закуску, но и чтят традиции. Как и в Италии или Голландии, в честь сыра существуют отдельные фестивали. Еще один вариант для любопытных туристов – специализированные рынки, где продаются самые необычные и дорогие сырные сорта.

Традиционный и самый популярный фестиваль проходит в одной деревушке Зоньяна. Она расположена в горах, что создает особенную атмосферу. В 2011 году сыровары со всей Греции даже поставили очередной мировой рекорд, сварив головку сыра весом в 1130 кг.

В деревне, где проходит фестиваль, в основном занимаются пастушьим делом, а где много молока – много сыра. По мнению самих греков, они только используют дары природы – все сложилось для сыроваров: и погода, и большое количество сырья.

Традиционно праздник в июне – центр фестиваля проходит вечером выходного дня, а днем все желающие знакомятся с историей деревушки. Главная тема фестиваля – сыр: его можно купить буквально везде.

Знаменитые блюда с греческими сырами

Самые популярные варианты блюд с сырами из Греции – салаты: на первый план выходит идеальное сочетание овощей и сырной основы. Греческий салат известен во всем мире, и подается во многих ресторанах. Греческая классика нравится детям и взрослым за универсальный вкус, минимальную калорийность и сбалансированную сладость и соленость.

Классический рецепт греческого салата:

• томаты – 3-4 шт;
• свежие огурцы – 2 шт;
• сладкий репчатый лук – 1 шт;
• сладкий перец – 1 шт;
• фета – 100 г;
• маслины – по желанию;
• оливковое масло – 4 ст. л.;
• сок лимона – по вкусу;
• перец – по вкусу.

Овощи нарезаем – выбираем неаккуратную среднюю нарезку. Фету режем кубиками. Все заправляем маслом, соком лимона, перцем. При желании добавляем листья салата: также большими кусочками. В салате важно сочетание вкуса, поэтому добавлять слишком много феты нельзя.

Еще одно популярное блюдо – закуска с сыром или сырная тарелка. Для нее просто выбираем несколько видов сыров. Сырная тарелка хорошо подойдет для дегустации вина, особенно красного.

Итог

Сыры из Греции бывают разного вида и консистенции – твердый, мягкий или творожный. Их также различают по тому, что было взято за молочную основу: получается козий или овечий сорт. Для отдельных рецептов берут смесь 2 молочных основ в разных пропорциях.

Разные сорта отстаиваются не менее 3 месяцев. У них ненавязчивый, но очень гармоничный вкус. Греческие сорта используют, как самостоятельные закуски или как часть основного блюда.