Все сыры по алфавиту

Мягкий сыр Валансе – французская классика

Автор статьи
Аля Моисеенко
Время на чтение: 5 минут
АА

Невероятно пряный сыр Валансе представляют в лучших ресторанах мира. Его производят больше месяца и на выходе получается около 250 г продукта. Когда-то рецепт был полностью засекречен, его знали только кулинары области Берри. Тем не менее, на сегодняшний день технология раскрыта, а значит, деликатес можно готовить дома. Для него используют золу фруктовых деревьев, плесень и козье молоко.

Описание сыра Валансе

Представленный продукт – классический французский сыр, произведенный из козьего молока. Родиной лакомства считается долина Луара. По форме он выкладывается усеченной пирамидкой, которая посыпана золой.

сыр Валансе

Она, в свою очередь, смешана с благородной белой плесенью сорта Penicillium candidum. Для образования корочки используют также другую плесень – Geotrichum candidum. Благодаря ей корочка становится морщинистой.

Название берет свои корни от названия замка Шато де Валансе, который расположен в департаменте Эндр. Там впервые открыли рецепт аристократического блюда. Сыр созревает 3-5 недель, за это время он размягчается постепенно – от поверхности к центру. Некоторые зрелые сыры отличаются текучестью.

Созревание продукта считается особенным по нескольким причинам. В первую очередь, для формирования корки используют фруктовую золу, которая становится адсорбентом. Особенно хорошо подходит зола из вишневого, яблочного, персикового дерева.

Вторая особенность – технологический процесс. Продукт не переворачивают, а только немного передвигают, чтобы основание не прилипало к решетке. Благодаря данным моментам сыр получается необычным и отличается нежнейшей текстурой.

Текстура

Мякоть продукта отличается белоснежным цветом. Она плотная, мягкая, но хрупкая. При легком нажатии сыр распадется на кусочки.

Вкус и аромат

В запахе сыра чувствуется козье молоко, присутствует тонкий аромат полевых цветов, сена и даже шампиньонов. Он слегка кислый на вкус, но сладость преобладает. Заметно ощущается козье молоко и нежный привкус лесных орехов.

Калорийность

В 100 граммах продукта обычно содержится 20 г жира, 21 г белка, 0,1 углеводов. Калорийность составляет 264,4 ккал.

сыр Валансе

Польза и противопоказания

В представленном сыре огромное количество протеинов. Его содержание в валансе куда большее, нежели в мясе или рыбе. Среди полезного влияния выделяют:

  • укрепление костей, зубной эмали;
  • восстановление опорно-механической функции;
  • обогащение аминокислотами;
  • нормализацию нервной системы;
  • уменьшение воздействия ультрафиолета благодаря выработке меланина;
  • улучшение состояния кожи, микрофлоры, ЖКТ;
  • налаживание гормонального фона;
  • разжижение крови.

Среди противопоказаний выделяется в первую очередь индивидуальная непереносимость компонентов. Если начинается тошнота, рвота, проблемы со стулом – это знак того, что сыр не подходит для употребления.

Также он может навредить людям с непереносимостью лактозы. Валансе запрещается тем, кто страдает язвенными болезнями, панкреатитом. Диетологи не рекомендуют данный продукт тем, кто столкнулся с ожирением. В химическом составе присутствует натрий, который способен тормозить вывод жидкости, работу обменных веществ. Кроме того, в сыре много белка. Из-за этого усложняется подсчет суточной нормы КБЖУ.

Рецепт приготовления валансе в домашних условиях

Приготовить козий сыр можно дома. Рецепт достаточно затратный по ресурсам и времени, тем не менее, результат превзойдет любые ожидания. Для этого берем:

  • 4 л козьего цельного молока;
  • 1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски;
  • 4-6 капель жидкого сычужного фермента;
  • 1/16 ч.л. плесени Geotrichum candidum;
  • 4 мл хлорида кальция, растворенном в 50 мл воды;
  • 2 ч.л. морской соли;
  • ¼ стакана съедобной золы.

сыр Валансе

По данному рецепту получится 3 сырных пирамидки весом по 200 г. Кроме продуктов, необходимо взять кастрюлю, пищевой термометр, длинный нож, дренажный коврик, форму, шумовку, пергамент, контейнер для созревания валансе.

Готовится он в несколько этапов.

  1. Первый день. 20 минут выделяем на подготовку молока, 9-11 часов на коагуляцию.
  2. Второй день. 15 минут займет выкладывание массы по формам и 12 часов самопрессование сыра.
  3. Последующие дни. Посолка будет происходить сутки и еще 4-5 недель уйдет на созревание.

Очень важно придерживаться всех рекомендаций, не пропускать ни единый шаг приготовления:

  1. Нагреваем молоко до +30°С, постоянно перемешивая его. Туда добавляем хлорид кальция.
  2. Добавляем плесень, культуру, распределяем равномерно по молоку.
  3. Выливаем разведенный фермент и перемешиваем.
  4. Накрываем крышкой и отставляем. Свертывание займет 9-11 часов. Ни в коем случае нельзя превышать температуру свыше +23°С, в противном случае жидкость прокиснет.
  5. Готовим формы, устанавливаем на дренажный контейнер. В него будет стекать сыворотка.
  6. Отрезаем от сгустка шумовкой слои, выкладывая их в формы.
  7. Оставляем в покое сыр на 12 часов.
  8. Переставляем продукт в место с температурой +11-13°С еще на 12 часов. Таким образом сохраняем форму и не позволяем сыру расплываться.
  9. Посыпаем соль на поверхность сыра, извлекаем его из формы и устанавливаем на дренажный коврик.
  10.  Мажем солью все поверхности лакомства, оставляем еще на 12 часов.
  11.  Натираем золой все стороны сыра, прижимаем ее ладонью и забываем о сыре еще на половину суток.
  12.  Перемещаем сыр созревать в контейнер, дно которого уложено дренажным ковриком. Каждый день необходимо контролировать влажность, убирая конденсат. Сыр перемещаем ежедневно, чтобы он не прилипал.

сыр Валансе

Через 3-5 дней на продукте появится легкий белый пушок от плесени. Через неделю после начала созревания можно наблюдать, как образовывается морщинистая корочка. Еще через неделю деликатес заворачивают в пергамент и оставляем его еще на 1-2 недели.

Подавать сыр необходимо при комнатной температуре, таким образом полностью раскрывается вкус и аромат продукта.

Некоторые кулинары, которые часто готовят данный продукт, экспериментируют с рецептом. В козье молоко добавляют паприку, укроп, чеснок. Таким образом повара оттеняют вкус и каждый раз предлагают своим гостям разные варианты Валансе.

Известные блюда с сыром Валансе

Сыр едят не только в естественном виде. Также его используют как ингредиент во многих популярных блюдах:

  1. Салат. Измельчаем пучок свежей мяты и рукколы. Нарезаем грушу, извлекая дольками. Фрукты поливаем лимонным соком – это предотвращает потемнение продукта. Очищаем 8-10 грецких орехов. На сухой разогретой сковороде обжариваем орехи с медом. Рубим кубиками 100 г Валансе. Все компоненты смешиваем, подаем к столу, сбрызнув лимонным соком.
  2. Форель. Нарезаем 200 г кабачков или цуккини кубиками, а помидоры черри пополам. Последнее можно заменить обычными помидорами, измельчив их также кубиками. Красный лук и чеснок пропускаем через терку. Делаем порошок из 4 г тимьяна. Очищаем 300 г форели, режем кубиками. Вдоль разделяем 100 г каперсов, крупно рубим 100 г сыра Валансе. На фольгу выкладываем овощи, сверху рыбу. Чесноком, тимьяном, сыром посыпаем рыбу и отправляем в разогретую до 250 градусов духовку. Через 15 минут блюдо будет готово.
  3. Суп. Готовим бульон на 300 г свинины. Туда выдавливаем половинку лимона, 200 г красной чечевицы. Делаем зажарку из лука и моркови. 2 помидора избавляем от кожицы и пропускаем через блендер или терку. Овощи добавляем в бульон. В конце рубим свинину, добавляем к жидкости. Туда же всыпаем базилик, мускатный орех. После приготовления суп должен настаиваться в течение часа.
  4. Пирог. Раскатываем тесто тонким слоем по форме. В отдельной емкости смешиваем 125 г сыра Гауды, 50 г Валансе и 125 г Тильзитера. Вливаем 175-200 г сметаны и 6 яичных желтков. Компоненты тщательно взбиваем, приправляем гвоздикой и карри. В сырную массу добавляем нарезанные кубиками помидоры. Ингредиенты выливаем на тесто и оставляем в духовке на 40 минут. Подаем пирог горячим, однако в холодном виде он не менее вкусный.
  5. Картофель. 3 картошины нарезаем тонкими полосками, добавляем к ним 100 мл молока, 50 мл сливок жирностью не менее 40%, мускатный орех. По вкусу солим и перчим. Чугунную кастрюлю натираем чесноком и сливочным маслом. На дно укладываем картофель, сверху натираем сыр Валансе и наливаем сливочный соус. Блюдо запекается около часа.

сыр Валансе

В свежем виде сыр Валансе принято подавать с орехами и медом. Также ним посыпают омлеты, салаты. Невероятно вкусным является сочетание представленного продукта с малиной, клубникой, ежевикой.

Итог

Специалисты не рекомендуют приобретать готовый продукт, нарезанный ломтиками. В результате можно получить несвежий сыр или подделку. Лучшим вариантом станет домашнее производство аристократического блюда. Попробовав его один раз, сыр больше не покинет привычный рацион каждого члена семьи.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
2
Супер
0
Рейтинг автора
Автор статьи
Аля Моисеенко
Потомственный сыровар в 5 поколении
Написано статей
215

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector