Мягкий сыр Валансе – французская классика

Невероятно пряный сыр Валансе представляют в лучших ресторанах мира. Его производят больше месяца и на выходе получается около 250 г продукта. Когда-то рецепт был полностью засекречен, его знали только кулинары области Берри. Тем не менее, на сегодняшний день технология раскрыта, а значит, деликатес можно готовить дома. Для него используют золу фруктовых деревьев, плесень и козье молоко.

Описание сыра Валансе

Представленный продукт – классический французский сыр, произведенный из козьего молока. Родиной лакомства считается долина Луара. По форме он выкладывается усеченной пирамидкой, которая посыпана золой.

Она, в свою очередь, смешана с благородной белой плесенью сорта Penicillium candidum. Для образования корочки используют также другую плесень – Geotrichum candidum. Благодаря ей корочка становится морщинистой.

Название берет свои корни от названия замка Шато де Валансе, который расположен в департаменте Эндр. Там впервые открыли рецепт аристократического блюда. Сыр созревает 3-5 недель, за это время он размягчается постепенно – от поверхности к центру. Некоторые зрелые сыры отличаются текучестью.

Созревание продукта считается особенным по нескольким причинам. В первую очередь, для формирования корки используют фруктовую золу, которая становится адсорбентом. Особенно хорошо подходит зола из вишневого, яблочного, персикового дерева.

Вторая особенность – технологический процесс. Продукт не переворачивают, а только немного передвигают, чтобы основание не прилипало к решетке. Благодаря данным моментам сыр получается необычным и отличается нежнейшей текстурой.

Текстура

Мякоть продукта отличается белоснежным цветом. Она плотная, мягкая, но хрупкая. При легком нажатии сыр распадется на кусочки.

Вкус и аромат

В запахе сыра чувствуется козье молоко, присутствует тонкий аромат полевых цветов, сена и даже шампиньонов. Он слегка кислый на вкус, но сладость преобладает. Заметно ощущается козье молоко и нежный привкус лесных орехов.

Калорийность

В 100 граммах продукта обычно содержится 20 г жира, 21 г белка, 0,1 углеводов. Калорийность составляет 264,4 ккал.

Польза и противопоказания

В представленном сыре огромное количество протеинов. Его содержание в валансе куда большее, нежели в мясе или рыбе. Среди полезного влияния выделяют:

• укрепление костей, зубной эмали;
• восстановление опорно-механической функции;
• обогащение аминокислотами;
• нормализацию нервной системы;
• уменьшение воздействия ультрафиолета благодаря выработке меланина;
• улучшение состояния кожи, микрофлоры, ЖКТ;
• налаживание гормонального фона;
• разжижение крови.

Среди противопоказаний выделяется в первую очередь индивидуальная непереносимость компонентов. Если начинается тошнота, рвота, проблемы со стулом – это знак того, что сыр не подходит для употребления.

Также он может навредить людям с непереносимостью лактозы. Валансе запрещается тем, кто страдает язвенными болезнями, панкреатитом. Диетологи не рекомендуют данный продукт тем, кто столкнулся с ожирением. В химическом составе присутствует натрий, который способен тормозить вывод жидкости, работу обменных веществ. Кроме того, в сыре много белка. Из-за этого усложняется подсчет суточной нормы КБЖУ.

Рецепт приготовления валансе в домашних условиях

Приготовить козий сыр можно дома. Рецепт достаточно затратный по ресурсам и времени, тем не менее, результат превзойдет любые ожидания. Для этого берем:

• 4 л козьего цельного молока;
• 1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски;
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента;
• 1/16 ч.л. плесени Geotrichum candidum;
• 4 мл хлорида кальция, растворенном в 50 мл воды;
• 2 ч.л. морской соли;
• ¼ стакана съедобной золы.

По данному рецепту получится 3 сырных пирамидки весом по 200 г. Кроме продуктов, необходимо взять кастрюлю, пищевой термометр, длинный нож, дренажный коврик, форму, шумовку, пергамент, контейнер для созревания валансе.

Готовится он в несколько этапов.

1. Первый день. 20 минут выделяем на подготовку молока, 9-11 часов на коагуляцию.
2. Второй день. 15 минут займет выкладывание массы по формам и 12 часов самопрессование сыра.
3. Последующие дни. Посолка будет происходить сутки и еще 4-5 недель уйдет на созревание.

Очень важно придерживаться всех рекомендаций, не пропускать ни единый шаг приготовления:

1. Нагреваем молоко до +30°С, постоянно перемешивая его. Туда добавляем хлорид кальция.
2. Добавляем плесень, культуру, распределяем равномерно по молоку.
3. Выливаем разведенный фермент и перемешиваем.
4. Накрываем крышкой и отставляем. Свертывание займет 9-11 часов. Ни в коем случае нельзя превышать температуру свыше +23°С, в противном случае жидкость прокиснет.
5. Готовим формы, устанавливаем на дренажный контейнер. В него будет стекать сыворотка.
6. Отрезаем от сгустка шумовкой слои, выкладывая их в формы.
7. Оставляем в покое сыр на 12 часов.
8. Переставляем продукт в место с температурой +11-13°С еще на 12 часов. Таким образом сохраняем форму и не позволяем сыру расплываться.
9. Посыпаем соль на поверхность сыра, извлекаем его из формы и устанавливаем на дренажный коврик.
10.  Мажем солью все поверхности лакомства, оставляем еще на 12 часов.
11.  Натираем золой все стороны сыра, прижимаем ее ладонью и забываем о сыре еще на половину суток.
12.  Перемещаем сыр созревать в контейнер, дно которого уложено дренажным ковриком. Каждый день необходимо контролировать влажность, убирая конденсат. Сыр перемещаем ежедневно, чтобы он не прилипал.

Через 3-5 дней на продукте появится легкий белый пушок от плесени. Через неделю после начала созревания можно наблюдать, как образовывается морщинистая корочка. Еще через неделю деликатес заворачивают в пергамент и оставляем его еще на 1-2 недели.

Некоторые кулинары, которые часто готовят данный продукт, экспериментируют с рецептом. В козье молоко добавляют паприку, укроп, чеснок. Таким образом повара оттеняют вкус и каждый раз предлагают своим гостям разные варианты Валансе.

Известные блюда с сыром Валансе

Сыр едят не только в естественном виде. Также его используют как ингредиент во многих популярных блюдах:

1. Салат. Измельчаем пучок свежей мяты и рукколы. Нарезаем грушу, извлекая дольками. Фрукты поливаем лимонным соком – это предотвращает потемнение продукта. Очищаем 8-10 грецких орехов. На сухой разогретой сковороде обжариваем орехи с медом. Рубим кубиками 100 г Валансе. Все компоненты смешиваем, подаем к столу, сбрызнув лимонным соком.
2. Форель. Нарезаем 200 г кабачков или цуккини кубиками, а помидоры черри пополам. Последнее можно заменить обычными помидорами, измельчив их также кубиками. Красный лук и чеснок пропускаем через терку. Делаем порошок из 4 г тимьяна. Очищаем 300 г форели, режем кубиками. Вдоль разделяем 100 г каперсов, крупно рубим 100 г сыра Валансе. На фольгу выкладываем овощи, сверху рыбу. Чесноком, тимьяном, сыром посыпаем рыбу и отправляем в разогретую до 250 градусов духовку. Через 15 минут блюдо будет готово.
3. Суп. Готовим бульон на 300 г свинины. Туда выдавливаем половинку лимона, 200 г красной чечевицы. Делаем зажарку из лука и моркови. 2 помидора избавляем от кожицы и пропускаем через блендер или терку. Овощи добавляем в бульон. В конце рубим свинину, добавляем к жидкости. Туда же всыпаем базилик, мускатный орех. После приготовления суп должен настаиваться в течение часа.
4. Пирог. Раскатываем тесто тонким слоем по форме. В отдельной емкости смешиваем 125 г сыра Гауды, 50 г Валансе и 125 г Тильзитера. Вливаем 175-200 г сметаны и 6 яичных желтков. Компоненты тщательно взбиваем, приправляем гвоздикой и карри. В сырную массу добавляем нарезанные кубиками помидоры. Ингредиенты выливаем на тесто и оставляем в духовке на 40 минут. Подаем пирог горячим, однако в холодном виде он не менее вкусный.
5. Картофель. 3 картошины нарезаем тонкими полосками, добавляем к ним 100 мл молока, 50 мл сливок жирностью не менее 40%, мускатный орех. По вкусу солим и перчим. Чугунную кастрюлю натираем чесноком и сливочным маслом. На дно укладываем картофель, сверху натираем сыр Валансе и наливаем сливочный соус. Блюдо запекается около часа.

В свежем виде сыр Валансе принято подавать с орехами и медом. Также ним посыпают омлеты, салаты. Невероятно вкусным является сочетание представленного продукта с малиной, клубникой, ежевикой.

Итог

Специалисты не рекомендуют приобретать готовый продукт, нарезанный ломтиками. В результате можно получить несвежий сыр или подделку. Лучшим вариантом станет домашнее производство аристократического блюда. Попробовав его один раз, сыр больше не покинет привычный рацион каждого члена семьи.