Правила изготовления французского козьего сыра Бюш-де-Шевр

Признайтесь, французский сыр – это звучит благородно и пикантно. Казалось бы, совершенно невыносимый аромат, но вкус… Да, этот острый и пряный вкус переносит нас прямиком в Париж, к его небольшим ресторанам и терпким винам. Конечно, не все сыры Лазурного берега и Каркасона готовят именно с плесенью, но, спору нет – голубые сорта являются фишкой Франции.

Сами же французы всегда посмеиваются над туристами, ведь большинство из нас знает лишь Рокфор и Камамбер. Но мир сыров с плесенью крайне разнообразен – и Бюш-де-шевр один из очень ярких представителей удивительных вкусов и текстур!

Бюш-де-шевр: вкус, выдержанный временем

В мире немало классических и вкусных сыров с разным сроком выдержки. Долго не всегда означает хорошо, так и в случае с Бюш-де-шевр. Важно «поймать» этот момент, когда сыр еще не перезрел, но уже достаточно настоялся.

Сливочный вкус Бюш-де-шевр, вырываясь вперед и доминируя над ароматом, оставляет приятное послевкусие. Внутри «мякоть» неплотная и немного упругая. Сама же корочка пикантная, но не забивает основной вкус.

Плесень, покрывающая выдержанную начинку Бюш-де-шевр, белая. Она равномерная и в меру плотная. Большую часть аромата на себя забирает тоже корочка. Начинка менее ароматна, у нее более молочный запах. Пахнет сыр свежестью, несмотря на наличие плесени.

Что же скрывается внутри?

Отдельное внимание всегда уделяют основной части сыра – так называемой начинке. Она в отличие от корочки может иметь сразу несколько оттенков. Цветовая гамма полностью зависит от срока выдержки.

Нежный и белый говорит о том, что сыр пролежал не так и долго. Он ароматный и более сладкий. Кремовый цвет – показатель того, что начинка уже успела постоять. У кусочка появляется первый пикантный привкус. Заключительная и выдержанная стадия Бюш-де-шевр – начинка имеет синеватый оттенок. Гурманы больше всего любят последний тип созревания.

Мякоть обязательно должна быть плотной, хоть и не твердой. После нажатия на ней не должны оставаться ямки. Она отличается однородностью и умеренным запахом.

Немного истории Бюш-де-шевр

Полную историю Бюш-де-шевр не знают даже французы, да это и не требуется – продукт все равно один из лучших среди сырной классики. Французы любят Бюш-де-шевр просто потому что это Бюш-де-шевр.

Точно известно, что первая классическая рецептура появилась в VIII веке. Бюш-де-шевр был сделан в сложные и военные времена, и стал результатом невероятного срастания культур. Сарацинские и французские корни, волей судьбы и случая, переплелись в одном рецепте и подарили нам новый вкус.

Рецепт сыра Шевр из козьего молока

Из какого молока готовят Бюш-де-Шевр: первым делом, прежде чем готовить сыр, нужно выбрать молоко. Французы очень щепетильны во всем, что касается сырья.

Бюш-де-шевр готовят только из жирного молока. При этом жирность может варьироваться от 43% до 47%.

Согласно классическому, и самому популярному рецепту, у сыра есть 5 стадий созревания – каждый имеет свои особенные характеристики вкуса и аромата:

• самый свежий, почти не выдержанный;
• зрелый;
• сухой – его еще часто называют слегка передержанным;
• полусухой – очень легко спутать с третьей стадией;
• выдержанный – его еще называют на любителя из-за пряности корочки.

Сгустки формируют в своеобразные поленца. Средний вес одного составляет от 150 до 200 г. Лучше, если правильное по жирности молоко немного скиснет. После его отжимают, ставят под пресс и оставляют на выдержку. Современные производители пытаются не отходить от классической рецептуры.

Необходимый инвентарь

Перед приготовлением обязательно нужно подумать про инвентарь. Что понадобится, чтобы сделать сыр Шевр в домашних условиях:

• кастрюля с толстым дном;
• термометр для жидкости;
• контейнер;
• мешок для хранения;
• бумага для сыра.

Еще лишним не будет коврик для дренажа.

Этап №1: готовим козье молоко

Если следовать классической рецептуре, то нужно брать козье молоко. Кроме основного ингредиента также понадобятся:

• молоко – около 6 л;
• фермент;
• закваска;
• плесень;
• хлористый калий – 0,6 г;
• соль.

Конечно, в старинном рецепте участвовала зола, однако современное молоко так просто не скиснет. Приходится все же вводить дополнительные ферменты.

Этап №2: приступим к готовке

Молоко для Бюш-де-шевр переливаем в кастрюлю и нагреваем до 22°С. Молоко нужно постоянно помешивать. В среднем разогревать смесь на медленном огне придется около 15 минут.

Отдельно готовим хлорид кальция. Дальше его осторожно вливаем к молоку, а за ним закваску и плесень. Что касается плесени, то ее не нужно перемешивать. Ее высыпают сверху и на пару минут просто оставляют. Только потом все тщательно перемешивают.

Этап №3: пришло время фермента

Фермент нужно предварительно растворить. Для этого нужно развести его по инструкции в теплой воде. В среднем для активации фермента нужно около 10 минут. Дальше фермент добавляют к молоку и все снова перемешивают.

Спустя 2 часа после введения фермента будет заметна первая реакция. Спустя 10 часов молочная смесь разделится на сыворотку и сгусток. Не страшно, если в определенных местах сгусток немного треснет.

Этап №4: разделяет сгусток и сыворотку

Спустя 9-10 часов сливаем сыворотку. Оставшийся сгусток нарезает на небольшие кубики – по 1 см со всех сторон. Дальше массу перекладываем в специальный лавсановый мешок. В нем кубики простоят минимум 5 часов, чтобы ушла вся сыворотка.

Пока сыворотка отделяется, температура в помещении должна быть не больше 25°С. Постепенно кубики становятся в меру плотными. Из них и будем лепить поленце.

Этап №5: солим, перчим и придаем вкус

Очень важный этап приготовления – добавление пряностей и приправ. Здесь сырный сгусток приобретает будущий вкус.  Кусочек можно обвалять в соли или использовать прованские травы, перец.

Этап №6: делаем поленца

Дальше дело стоит за малым – формируем поленца. Их лучше делать небольшими. Для удобства можно использовать специальный коврик, чтобы сделать цилиндр.

Готовые поленца лучше выкладывать на коврик. Он предназначен для правильного и равномерного дренажа. Оставляем все это дело на сутки, чтобы будущий Бюш подсох.

Этап №7: пора в холодильник

После просушки, сыр нужно отправить в холодильник. Оптимальный температурный режим – от 6 до 12°С. Средний срок созревания Бюш-де-шевр составляет до 4 недель. За это время сыр переворачиваем 1-2 раза в день.

Этап №8: хранение после созревания

Хранится сыр Бюш-де-шевр, как и готовится, в контейнере. Дренажный коврик можно оставить. У сорта небольшой срок хранения, особенно если поленце уже разрезали.

Заключение

Бюш-де-шевр – исключительный сорт французской классики. Он славится вкусом и невероятным ароматом.

Что касается выдержки, то она может быть разной. От времени выдержки зависит цвет и вкус продукта. Бюш-де-шевр можно приготовить в домашних условиях. Главное, придерживаться рецептуры.