Все сыры по алфавиту

Правила изготовления французского козьего сыра Бюш-де-Шевр


Нежный и вкуснейший бюш, изготовленный на основе козьего молока в долине Лефкадия, имеет поистине многонациональную историю. Считается, что французская хозяйка, не владеющая рецептурой приготовления такого настоящего «французского» блюда, не имеет права носить своего почетного звания до тех пор, пока не овладеет премудростями изготовления этого сыра с плесенью.

бюш де шевр

Как раньше готовили бюш де шевр

Первоначальная рецептура так называемых «козьих поленцев» («бюш» переводится с французского языка как «полено», «шевр» — коза) по всей вероятности передавался у сарацинов из поколения в поколение, которые являлись арабами из Испании. Какой-то период времени они проживали на Западе современной территории Франции.

По всей вероятности бюш готовился в этом французском регионе прекрасно, но кочевому народу довелось наслаждаться им непродолжительный период времени, так как, притесняемые франками, им пришлось покинуть это райское место. Бежали они настолько быстро, что бросили своих животных, кухонную утварь и даже своих дам.

Сарацинские женщины, несмотря на предательство мужчин, не отчаивались и в последствии обучили крестьянок из Пуату секретам приготовления этого вида сыра: ароматным, имеющим продолговатую форму, с благородной плесенью белого цвета, с мягким привкусом сливок в середине и пикантным ближе к корочке.

бюш де шевр

Особенности

«Бюш Лефкадии» замечателен еще и тем, что может быть подан к столу как самостоятельное блюдо, так и в комбинации с различными продуктами или в качестве ингредиента к разным яствам. Его вкусовые характеристики замечательно раскрываются в сочетании с мёдом, яблоками и знаменитым французским багетом, а также подогретыми кусочками хлеба. Этот вид сыра придаст неповторимый вкус салату, прекрасен в компании с баклажанами или при обжарке на гриле.

Родина этого продукта – Франция. Здесь варят самый вкусный Бюш-де-Шевр на основе козьего молока. Он имеет различные оттенки: от белого до синеватого. Это зависит от времени, на протяжении которого созревает данный вид сыра.

Для сыроваров-новичков рекомендуется постигать сложное искусство сыроделия именно с данного французского козьего сыра, так как он имеет достаточно несложную рецептуру. Чаще всего ему придают привлекательную форму небольшого сердца. Обычно головка такого сыра имеет вес в пределах от пятидесяти до ста пятидесяти граммов.

Оттенок мякоти и вкусовые качества зависит от срока, который созревал французский бюш. Молодой продукт нежного белого цвета, а созревший — слегка синеватого. Вкус обычно свежий, молочный, с роскошными нотками свежих орехов и сушеных фруктов. По прошествие времени продукт приобретает терпкость и остроту.

бюш де шевр

Приготовление в домашних условиях

Продукты, необходимые для изготовления бюша:

  1. Пастеризованное или обычное молоко – шесть литров;
  2. Фермент молокосвертывающий (дозировка рассчитывается строго по инструкции);
  3. Мезофильная закваска (дозировка рассчитывается строго по инструкции): MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или Flora Danica Хансен;
  4. Белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка рассчитывается строго по инструкции);
  5. Хлористый кальций в количестве 0,6 г (для пастеризованного молока);
  6. Соль по вкусу.

Необходимая кухонная утварь и оборудование:

  1. Кастрюля;
  2. Термометр для измерения температуры молока;
  3. Дренажный коврик;
  4. Емкость для созревания;
  5. Лавсановый мешок;
  6. Специальная бумага для сыра Silidor

бюш де шевр

Последовательность действий при изготовлении бюша

  1. Медленно подогревать пастеризованное молоко до температуры, равной двадцати двум градусам по Цельсию, в течение десяти – пятнадцати минут.
  2. Его необходимо постоянно помешивать. Вы можете прочитать про технологию пастеризации молока в домашних условиях по ссылке. Смешать с заранее приготовленным раствором хлорида кальция. Добавить закваску и плесень (насыпать на поверхность молока и дать постоять в течение трех – пяти минут), тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока.
  3. Влить растворенный фермент, тщательно перемешивая смесь полминуты. Накрыть крышкой и оставить для свертывания на период от девяти до одиннадцати часов при двадцати – двадцати трех градусах (не рекомендуется превышать температуру, равную двадцати трем – двадцати четырем °С, иначе сырная масса может перекиснуть, что отрицательно скажется на вкусовых качествах продуктах). Флокуляция в таком случае будет по прошествие двух – трех часов после добавления фермента. Утром вы найдете плотный по консистенции сгусток. Он может потрескаться в нескольких местах, что свидетельствует о готовности к следующему этапу.
  4. Через девять – одиннадцать часов необходимо слить сыворотку и при помощи ножа с длинным лезвием разрезать плотный сгусток на кубики размером в один сантиметр. Рекомендуется начинать с продольных разрезов, а далее перейти на поперечные. Вместо ножа допускается использовать венчик для взбивания. Затем нужно выложить полученную массу в лавсановый мешок и оставить на пять – двенадцать часов, для того чтобы дать возможность сыворотке стечь. Температура в помещении не должна быть более двадцати пяти градусов по Цельсию. В результате сырное зерно должно приобрести определенную плотность, достаточную для придания ему необходимой формы. При этом она не должна распадаться.
  5. Добавить соль по вкусу. Для этого необходимо натереть ей продукт со всех сторон, по желанию можно добавить различные виды специй. В качестве последних могут использоваться прованские травы, перец горошком, свежие пряности и другие.
  6. Далее необходимо разделить готовую массу на одинаковые кусочки и скатать плотные цилиндрики, диаметр которых должен равняться приблизительно от 2 до 4 сантиметров. Длина цилиндров не должна быть более десяти сантиметров. Для изготовления цилиндров большей плотности можно использовать коврик из бамбука, который часто применяют в приготовлении роллов. Далее необходимо разложить сырные цилиндрики на поверхности дренажного коврика.
  7. Здесь нужно оставить бюш на сутки при комнатной температуре для процесса обсушки. В течение указанного времени нужно несколько раз перевернуть продукт, по необходимости менять под дренажным ковриком салфетки. Далее он отправляется для дозревания в холодильник с соблюдением температурного режима в пределах шести – двенадцати градусов. Он должен вызревать от двадцати четырех часов до трех – четырех недель. В случае, когда бюш вызревает более недели, следует положить продукт в контейнер. На его дно необходимо расстелить дренажный коврик.
  8. Сливочный слой под корочкой, образованной белой плесенью, чаще всего образуется при более длительном вызревании сыра этого вида. Вкусовые качества данного продукта часто преобразуется в пряный и острый. Незрелый буш обладает мажущей структурой, а при продолжительном вызревании приобретает плотную консистенцию.

Итог

Бюш де шевр – великолепный, терпковатый, пикантный сыр, который должен попробовать любой гурман. Он богат белками, кальцием, магнием, витаминами А и В, и отлично подходит тем, кто имеет неперереносимость лактозы.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector