Мотал – редкий и особенный сыр

Сыр Мотал производится из овечьего молока только в двух районах в мире – армянском Зангезуре и азербайджанском Арцахе (Нагорный Карабах). Его производство носит сезонный характер. Благодаря этим двум факторам, Мотал настолько редкий вид сыра, что еще в 2011 году был внесен в Список ковчега, как находящийся на грани исчезновения. При этом международными экспертами признано, что по качеству данный сыр стоит в одном ряду с такими гигантами, как французский Рокфор и итальянский Пармезан.

Описание сыра Мотал

Человечество знает сыроварение более 7 тысяч лет. При раскопках на территории современной Польши, археологи обнаружили сито, на котором в результате сложных анализов были найдены молекулы казеина (молочного белка). На основании данных фактов ученые сделали вывод о том, что уже в те времена люди умели изготавливать сыры.

Что же касается собственно сыра Мотал, то история его возникновения доподлинно неизвестна.  Точно можно сказать одно – этому рецепту сотни лет. При производстве его в домашних условиях не используются никакие добавки, кроме соли, а созревание происходит в меховом бурдюке. Он представляет собой вывернутую подстриженной шерстью внутрь козью шкуру. В то же время, в промышленном производстве могут использовать коровье или козье молоко и сычужную закваску, а процесс созревания проводить в желудке ягненка или даже в пластмассовых лотках. Достаточно очевидно, что качество и органолептические свойства домашнего и промышленного сыра должны отличаться.

Классические головки сыра Мотал бесформенные, тяжелые (20-25 кг), не имеют корочки, обладают белым или светло-желтым цветом. Вкус сыра – умеренно соленый, слегка острый, аромат – кисломолочный, но достаточно специфический. Этому способствует как среда созревания, так и то, что в бурдюки добавляют стебли и листья тимьяна. Эти растения можно заметить на слегка крошащемся срезе готового сыра.

Особенности приготовления сыра Мотал

Сама процедура проста и крайне естественна.

1. Молоко свободно скисает на протяжении некоторого времени.
2. Образовавшийся в скисшем молоке пласт подвергают засолке.
3. Отжимают сыворотку.
4. Помещают в бурдюк, куда предварительно добавлены фрагменты тимьяна, на 3-4 месяца для созревания. За этот период на сыр воздействуют только вещества, которые естественным образом находятся на козьей шкуре. Столь длительный контакт с ними и со всей шкурой придает аромату готового сыра специфические нотки. Некоторых людей они отпугивают.
5. Образовавшийся большой кусок делят на более мелкие, весом около килограмма, индивидуально их упаковывают и продают.

Состав и калорийность сыра Мотал

Жирность сыра Мотал по сухому веществу составляет около 40%, содержание белка – 18%, калорийность -260 ккал/100 гр.

Полезные свойства сыра Мотал

• Содержащиеся в нем витамин D, кальций и фосфор оказывают благотворное влияние на зубы и костную систему человека.
• Входяшие в состав сыра витамины (А, РР и др.) и аминокислоты улучшают состояние обменных процессов в организме, придают сил и замедляют старение. Кроме того, они оказывают положительное влияние на состояние кожных покровов и зрение.
• Так как домашний Мотал не содержит коровьего молока, то его смело можно рекомендовать всем людям, страдающим от подобного вида аллергии.
• Все сыры имеют в своем составе микроорганизмы, положительно влияющие на работу кишечника.
• Линолевая кислота, содержащаяся в овечьем молоке, оказывает противоопухолевое действие, тормозит развитие атеросклероза.

Важно помнить, что все эти положительные воздействия сыр Мотал (как, впрочем, и любые другие сыры) оказывает только при умеренном его потреблении. Единого мнения о суточной норме у специалистов нет, но большинство называет безопасной цифру 200 гр. в сутки. Превышение этого количества может приводить к появлению лишних килограммов.

Противопоказания и вред сыра Мотал

Несмотря на все его полезные свойства, нельзя умолчать и о том, что его потребление полезно далеко не всем. Про опасность переедания мы уже говорили. Кроме того, есть ряд заболеваний, при наличии которых необходима предварительная консультация лечащего врача. К ним относятся:

• болезни сердечно-сосудистой системы;
• склонность к формированию отёков;
• болезни почек;
• ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта (например, гастрит, колит и ряд других).

Способы употребления сыра Мотал и рецепты блюд

Самый простой и распространенный способ его употребления – в чистом виде с чесноком и луком вприкуску. Менее распространено заворачивание его в лаваш под красное винцо. Кроме того, сыр Мотал может входить в рецептуру многих блюд, например, салатов. Вот некоторые из них.

1. Салат из креветок, сыра и зелени. Берут 100 гр. шпината, обрезают стебли, моют и подсушивают на бумажном полотенце. На терке измельчают 30 гр. грецких орехов, добавляют к ним измельченный чеснок, солят и перчат. Шпинат измельчают в блендере и соединяют с орехами. Полученной массой начиняют три гороховых стручка, очищенных от семян, поливают оливковым маслом и дополнительно солят. Тигровых креветок обжаривают на сливочном масле с добавлением тимьяна. Размещают их на листьях шпината. Рядом укладывают стручки и несколько кусочков сыра Мотал.
2. Зеленый салат. Пучок салата моют и сушат на бумажном полотенце, рвут и мнут до выделения сока. Крупное яблоко очищают от кожуры, удаляют семена и режут небольшими полосками. Добавляют их к листьям, поливают оливковым маслом, солят, перчат. И, наконец, поливают соком лимона и перемешивают с цедрой лимона и апельсина с добавлением нескольких кусочков сыра Мотал. Сверху посыпают кунжутными семенами.
3. Салат из сыра и авокадо. Авокадо чистят, затем нарезают кубиками 50 гр. его мякоти и 80 гр. сыра Мотал. Для приготовления заправки 15 мл лимонного сока,  25 гр. меда и 60 гр. греческого йогурта солят и перемешивают до состояния однородности. Выложенные на тарелку авокадо с сыром поливают этой заправкой и украшают тонко нарезанными томатами.
4. Салат на быструю руку. Свежие листья смеси салатов (лучше покупать на рынке) моют и рвут руками на мелкие кусочки. Солят, добавляют 50 мл. оливкового масла и используют как салатную подушку. На нее выкладывают кусочки сыра Мотал, которые могут иметь самую разнообразную форму, и слегка посыпают очищенными семечками подсолнуха. Для заправки смешивают 4 столовые ложки соевого соуса и 2 столовые ложки меда. Поливают сыр и перед подачей дают настояться в течение нескольких минут.
5. Салат с запеченным овечьим сыром. 150 гр. рукколы, 150 гр. томатов и пол кочана латука моют и режут на куски, которые удобны для накалывания на вилку. Кольцами нарезают две луковицы. И раскладывают все ингредиенты по порционным тарелкам.
6. В глубокой посуде растворяют 3 столовые ложки сахара, к которым добавляют 100 гр. измельченных грецких орехов (или смеси различных орехов) и уваривают на медленном огне до густоты. Выкладывают сладкую ореховую массу на пергамент для высыхания. Засохший пласт разламывают на мелкие кусочки и добавляют в порционные тарелки.
7. 400 гр. сыра Мотал нарезают кубиками и окунают в маринад, состоящий из соли, оливкового масла (2 столовые ложки), горчицы (2 чайные ложки) и молотого перца чили (1 чайная ложка). Затем сыр запекают в духовке на протяжении 10 мин., добавляют на тарелки и сдабривают винным уксусом.

Мотал можно считать в своем роде эксклюзивом, поскольку его вкус и способ приготовления очень оригинален. Советуем попробовать его при случае.