Карамельный Брюност, спасший всю Норвегию

Особенность норвежского сыра Брюност (Brunost) в том, что он коричневого цвета и имеет привкус карамели. Из-за этого мнения любителей сыра резко противоположны – для половины это лучший деликатес, для других он не подходит по вкусу. Конечно, его нужно попробовать. Что важно, его можно делать в домашних условиях и добиться лучшего результата, потому что этот сыр можно делать разной плотности и степенью карамелизации.

Описание и свойства

Еще одно название этого норвежского сыра Гудбрандсдален и делается он из пастеризованного коровьего молока.

1. Выдерживается 21 день.
2. Жирность около 30%.
3. Относится к мягким сортам.
4. Готовится способом продолжительного уваривания на огне.

Продукт имеет насыщенный вкус с оттенком сладких карамелей, напоминает вареную сгущенку.

Домашний способ изготовления из коровьего молока

Молочную сыворотку вместе со сливками кипятят несколько часов, пока не испарится вода. За это время сахар, содержащийся в молоке, варится и превращается в карамель. Именно это придает брюносту коричневатый цвет и насыщенный вкус.

Первые 2-3 часа кипятят только сыворотку от сычужного сыра, без сливок, пока белок не собьется в комочки, а от объема останется 1/3. Белок в это время становится кремового цвета. Добавляются сливки и выпаривание продолжают. Масса густеет, может начать брызгаться.

Через час кипячения нужно мешать непрерывно до полного приготовления. Через час варки при помешивании смесь загустеет и начнет менять цвет на коричневый. Ещё около 20 минут нужно продолжать мешать, и сыр готов. Если варить дольше, сыр станет темнее и плотнее.

Приготовление из козьего молока

Рецептов этого сыра множество, простых и более сложных. Мой вариант – чисто норвежский, средней сложности, из козьего молока.

10 литров козьего молока заквашивают пепсином. Этот фермент можно купить в аптеке. Если количество не указано в инструкции, его определяют пробным путем. Заквашенное молоко кипятится, чтобы от творожной массы отошла сыворотка. Затем отжимают и процеживают творожную массу.

В стакане теплой сыворотки разбавляют 200 грамм сахара. Этот сироп выливают в оставшуюся сыворотку. Туда же добавляют 1 литр сливок или жирного молока. Смесь варится не менее 2 часов, желательно в железной посуде, при обязательном помешивании железной лопаткой. Именно железо нужно потому, что оксид железа в микроскопических дозах насыщает карамель, придает сыру специфическую терпкость и особый цвет. Железо способствует повышению гемоглобина.

Вываренную густую массу перемешивают с творогом, тщательно растирая до получения однородной массы. Готовую смесь уплотняют в форму и кладут в холодильник.

На 2 кг сыра требуется 10 литров молока.

Подытожим

Норвежские сыроделы с древних времен вываривали сыворотку, получая «прим» – мягкий и сладкий сыр коричневого цвета. Однажды женщина по имени Анне Хов при готовке добавила в сыворотку сметану. В итоге получился сыр, получивший название брюност.

Он быстро стал популярным и продавался лучше прима и сливочного масла. Кстати, это спасло жителей долины Гюдбрандсдаль от обнищания в тяжелый 1880 год.