Сыр Бергкезе: высокогорный деликатес

Бергкезе – это твердый сыр родом из горной Австрии. Такое происхождение объясняет второе название этого традиционного продукта – Mountain Cheese, что в переводе на русский язык будет звучать как горный сыр. Этот деликатес не может производиться ни в одном другом регионе, поскольку имеет защищённое наименование места происхождения (PDO). Изготавливают Бергкезе на высоте более 1000 м над уровнем моря. Используют в производстве только цельное непастеризованное молоко кормящихся на высокогорных альпийских пастбищах коров.

Свойства сыра

Широкие и невысокие головки Бергкезе имеют приплюснутую цилиндрическую форму. Их диаметр составляет от 22 до 40 см, а высота –от 12 до 14 см. Вес головки колеблется от 8 до 35 кг.

Текстура продукта плотная, на гладкой светло-желтой поверхности неравномерно расположены глазки разного размера. Иногда сыр может темнеть по краям. Натуральная корочка имеет цвет охры и может быть покрыта беловатым налетом.

Бергкезе имеет яркий сливочный аромат, вкус продукта чуть сладковатый, с нотками ореха и жженого сахара.

Состав и калорийность

В 100 г этого твердого сыра содержится 373 Ккал, 28 г белков, 29 г жиров и 0,1 г углеводов. Очень калориен. В нем много важных для полноценной работы организма минеральных веществ:

• цинк, железо и фосфор;
• натрий, магний и хлор;
• калий и кальций;
• медь, йод и фтор.

Он также богат ретинолом и токоферолом, тиамином и рибофлавином, витаминами D, B12, B6.

Изготовление

Сыроварни, в которых изготавливают сыр Бергкезе, расположены высоко в горах. Каждое лето фермеры, занимающиеся производством, переселяются на сезон сыроварения в горные домики, чтобы их стада паслись на альпийских пастбищах. Все лето фермеры ежедневно трудятся над изготовлением деликатеса.

Технология изготовления Бергкезе отработана веками, фермеры тщательно следят, чтобы сыр изготавливался строго по традиционному рецепту, и не вносят в процесс никаких современных инноваций.

Осенью же фермеры возвращаются домой. В этот период в их поселках проводятся ярмарки сыров и иных популярных местных продуктов.

Виды и применение

В соответствии со сроками вызревания этот австрийский горный сыр бывает трех видов:

• свежий отличается более нежным, не слишком насыщенным вкусом;
• выдержанный в течение года продукт становится более твердым, но еще сохраняет на срезе некоторую маслянистость;
• выдержанный два года сыр крошится, когда его режут, и имеет довольно пикантный вкус.

Бергкезе обычно включают в сырную тарелку, используют для пасты и других горячих блюд. С ним можно делать и обычные бутерброды.