Иборес – испанский сыр из загадочного Средневековья

Испанский козий сыр «Ибо́рес» (исп. Ibores) известен минимум с XV века, когда он впервые упоминается в документах. Производится только в одной провинции Испании – Касересе – и с 2004 года имеет сертификат наименования, контролируемого по месту происхождения (DOP – Denominacion de Origen Protegida). Это позволило восстановить стремительно сокращавшееся поголовье коз, но не сказалось на цене. Иборес – сыр достаточно дорогой.

Производство

Этот сыр вырабатывается из сырого или пастеризованного молока только трех пород коз: Верата, ретинта и серрана, и только в зарегистрированных хозяйствах. Согласно традиции, к молоку ничего не добавляется. Ферментация происходит за счет естественных микроорганизмов, содержащихся в молоке и окружающей среде. В настоящее время производители нередко все-таки добавляют специальные закваски.

Процесс созревания происходит на протяжении 2-3 месяцев. За это время вкус и аромат паприки пронизывает всю головку.

Вкус и свойства

Иборес – сыр полутвердый, с жирностью около 50%, текстура эластичная и мягкая. Размер головки от 650 до 1200 граммов. Цвет – кремовый, вкус – мягкий, пикантный, с молочными нотками, достаточно пряный. Применяется для салатов, хорош в сочетании с красными винами. Особенно отметим La Ina или знаменитую молодую Rioja (или Joven, ховен). Если будете в Испании, обязательно попробуйте это гастрономическое чудо!