Сыр Идиасабль – Испанское копчёное блаженство

Страна басков, север Испании, подарил миру традиционный испанский твердый сыр — идиасабль. С языка эускера «Idiazábal» переводится как «широкий брод», но название связано не с переводом, а с одноименной деревушкой, где и зародился этот продукт.

Особенность сыра идиасабль — в молоке: для его приготовления используют исключительно овечье молоко, причем важна также порода овец — в основном лача и в крайнем случае каррансана. Право пасти этих элитных овец имеют только 116 пастухов: на каждой головке сыра указано, кто, где и как пас стадо.

Секрет вкуса молока (и, соответственно, сыра) — в особенностях местной флоры: пастухи обязаны тщательно следить за питанием овец и при необходимости подкармливать их даже миндалем.

Рецепт приготовления сыра в общем-то не содержит никаких секретных действий:

1. За основу берут непастеризованное овечье молоко с жирностью не менее 6 %.
2. В молоко добавляют овечий творог и выдерживают при температуре 25 – 35 °C. Через полчаса молоко начинает густеть.
3. Полученную массу нарезают и повторно нагревают до 34-38 °C. В результате получается разогретая усохшая основа для сыра.
4. Полученную массу помещают в формы. Строгих правил нет: иногда сыр прессуют сразу, иногда оставляют некоторое время отлежаться в форме без прессования.
5. Уже оформленную массу натирают солью или погружают в соленый раствор на 24 часа.
6. После этого сыр хранят в холодном и влажном помещении, убирая плесень. Срок выдержки — как минимум 90 дней.
7. Легкое копчение сыра, последний этап, также используют не всегда. Для него применяют древесину боярышника, бука, вишни или белой сосны. Истоки этого действия — в традициях: идиасабль — сыр, который хранился у костров пастухов или в хижинах, где скапливался дым от очага. В итоге головки сыра пропитывались характерными нотками древесины. Сыр коптят не менее чем за 10 дней до продажи.

Благодаря копчению сыр имеет необычный аромат: интенсивный и тонкий, слегка пряный, с легкими орехово-древесными нотками.

Внешне сыр также приятен: плотная корочка без вкраплений плесени, в зависимости от времени копчения снаружи сыр может быть от желтовато-бежевого до насыщенно-коричневого цвета. Форма головки обычно цилиндрическая, реже – восьмиугольная или в форме конуса; обычно весит от 1 до 3 кг, высота – от 8 до 10 см, диаметр — от 10 до 30 см. Головка часто бывает украшена выгравированными рисунками и символами, связанными с баскской культурой.

Внутри сыр плотный, для него не характерно наличие дырок и пузырьков. Максимум — небольшие отверстия размером с булавочную головку. Цвет — от бежевого до бледно-желтого, с коричневой окантовкой от копчения.

Вкус сыра ореховый, слегка маслянистый: содержание жира в сыре не менее 45 %. Вкус пикантный, с легкой кислинкой, очень выраженный, с привкусом овечьего молока. Более выдержанный идиасабль становится твердым, сухим, вкус и запах становятся острее.

Настоящие ценители испанского сыра идиасабль рекомендуют запивать его сидром или белым игристым вином, для любителей сыров в виде десертов, идиасабль подают с айвовым вареньем.