Идиасабаль – сыр с миндальными нотками

Идиасабаль – известнейший твердый испанский сыр из овечьего молока, один из 17-ти сыров Испании, имеющих сертификат качества и подлинности происхождения Denominacion de Origen (DOP). Производится он только в двух автономных сообществах – Басконии и соседней Наварре. Для приготовления этого сыра используется молоко только двух пород овец –  латха и каррансана. И всего чуть более ста пастухам дозволено выводить этих овец на пастбища. Для придания сыру особого вкуса, периодически в пищу овцам добавляют миндаль.

Приготовление

Готовят идиасабаль сезонно, с марта по июнь, как из сырого, так и из пастеризованного молока. Основным отличием именно этого сыра от других является то, что в процессе приготовления химозин или ренин (сычужные ферменты) смешивают с солью, а не применяют в чистом виде. В дальнейшем стадии приготовления мало отличаются от обычных. Когда выделение сыворотки прекращается, головки помещают в условия 85%-ной влажности и температуры около 10-12 °С на срок до 10 месяцев. Если за время выдержки на корочке появляется плесень, то ее удаляют, протирая головку солевым раствором.

По окончании срока выдержки, часть головок коптят на буковых, вишневых или боярышниковых дровах.

Невозможно устоять

Корочка таких сыров имеет вишневый оттенок, а сами они приобретают ореховый вкус.

В целом же его вкус отличается пряностью и маслянистостью с длительным послевкусием, аромат – резкий и кисловатый. Цвет сыра меняется от белого до цвета слоновой кости. Жирность – от 45 до 55 %, калорийность – 360 – 450 ккал/100 гр. Головки небольшие, от 1 до 3 кг.

Молодой сыр рекомендуется употреблять с белым игристым вином (или сидром) и джемом. Зрелый сыр употребляют только с вином.