Мюнстер – сыр, который лучше 1 раз попробовать, чем 10 раз понюхать!

Какое слово хочется добавить к словосочетанию французский сыр? Конечно же пахучим! Запах имеют все сыры, но запах и вонь – это не синонимы. Даже римляне разбегались, когда Астерикс забрасывал их корсиканскими сырами в известнейшем комиксе.

История Мюнстера

Мюнстер (Munster) как раз является одним из самых пахучих. Готовят его в Вогезах (восточном регионе Франции) из молока специальной породы коров. Название этого сыра происходит от латинского monasterium, т.е. монастырь.

Монахи ордена Святого Бенедикта, построившие в этой местности монастырь, производили Мюнстер с 660 года. Тому были две причины.

1. Во-первых, даже по уставу монахам очень редко полагалось мясо, поэтому они проводили множество экспериментов с молочными продуктами.
2. Во-вторых, сыры, как консервы – они позволяют продлить годность коровьего молока. В голодную пору монахи питались именно сырами, которые постоянно вызревали в подвалах монастыря. Со временем вокруг монастыря выросла одноименная деревушка, а позднее – и город.

Согласно третьей версии, сыр производили пастухи, длительно пасущие стада на вершинах местных гор и отдававшие головки сыра в качестве арендной платы за использование выпасных земель и хижин. Так как расплата происходила  в городке Жерардме, то сыр получил свое второе название – Жероме́. В 1978 году правительственный указ закрепил это двойственное название (Munster-géromé).

В условиях среднегорья (высота около 1 км) пастухи пасли местную, вогезскую породу коров, внешне очень похожую на известную симментальскую. В свое время ее разведение было признано нерентабельным, и лишь несколько фермеров сумели ее сохранить. Уникальным свойством вогезских коров является их умение выбирать ароматические травы, придающие молоку и сыру цветочный вкус.

Так как Вогезы граничат с Эльзасом и Лотарингией, то коровы нередко забредали на их территорию, что послужило обоснованием для претензий этих областей на свое причастие к сыру Мюнстер. В 1969 году ему присвоили европейский сертификат качества А.О.С., который закрепил право производства этого сыра за восточными склонами Вогезов и департаментами Мерт и Мозель, Вогезы и Мозель, Верхняя Сонна, Бельфон. С тех пор производители обязаны проверять несколько параметров:

• качество и происхождение молока;
• консистенцию и форму головки;
• состояние корочки;
• срок и условия выдержки.

Виды Мюнстера

Наличие сертификата АОС не означает, что весь даже легально производимый Мюнстер абсолютно одинаков. Существуют два основных варианта.

1. Фермерский. Молоко для изготовления \того сыра берется от одного стада на одной ферме. Его используют сырым, в процессе производства не применяются ни красители, ни консерванты. Продукт выдерживают в тех же условиях, в которых это делали и монахи почти полторы тысячи лет назад – в подвале, при температуре 11° С, в течение 3-х недель, постоянно переворачивая и ежедневно смачивая теплой водой из местных вогезских источников.
2. Промышленный. Этот термин означает только то, что в производстве участвуют несколько хозяйств и, соответственно, источником молока являются несколько стад. Такое молоко обычно пастеризуют, отчего, по мнению гурманов, сыр теряет некоторые оттенки вкуса. В отличие от фермерского сыра, который производится только весной и летом, промышленный можно делать круглый год. Этот вариант сыра Мюнстер сертификата АОС не имеет.

Существует и американский Мюнстер (Muenster). Он готовится из пастеризованного молока и имеет менее выраженный вкус, хотя похож на оригинал.

Купить Мюнстер можно везде – от сырной лавки до супермаркета. Правда, во втором случае он почти со 100%-ной вероятностью будет именно промышленным. Молодой сыр имеет белый цвет и сравнительно слабый аромат, что привлекает многих поклонников.

После 21-ого дня выдержки сыр приобретает почти оранжевый цвет. Головка при надавливании на нее прогибается.

Обычный ее вес – 400-500 граммов, а Жероме бывает и меньше, до 120 граммов.

Ежегодно во французском городе Росайм в период 3-4 августа проходит фестиваль Мюнстера, где проводится конкурс на лучший продукт и где можно продегустировать и молодой, и долго выдержанный сыр.

Производство Мюнстера

Сырое молоко нагревают до 32° С и добавляют сычужный фермент. Через час сливают часть сыворотки, солят и формируют головки. Важнейшим моментом является то, что в рассоле присутствуют еще и специальные бревибактерии. Именно они отвечают за специфический аромат Мюнстера. Этот состав кисточкой наносят на поверхность сыра и отправляют головки на созревание в особенных условиях (температура – 15-16° С, влажность 95%). При этом молодые головки обязательно размещают рядом со старыми для ускорения процесса ферментации.

Через 7-10 дней головки перемещают в более прохладную температуру (до 10° С) при той же влажности. Переворачивают головки теперь 1 раз в 3 дня.

Некоторые сыровары заменяют рассол белым сухим вином. Вкус такого сыра приобретает кислинку.

Для приготовления 1 кг сыра необходимо 8 литров молока. Жирность по сухому веществу – до 50%, содержание белка – 23,4%, калорийность – 368 ккал/100 гр.

Полезные свойства

В составе сыра Мюнстер целая россыпь биологически активных полезных веществ и минералов. Среди них:

• витамины (А, бета-каротин, В₁, В₂, В₄, В₅, В₆, В₉, Е, РР);
• макроэлементы (калий, натрий, кальций, фосфор, магний);
• микроэлементы (железо, марганец, медь, селен, цинк);
• жирные кислоты (Омега 3 и 6, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, стеариновая, пальмитолеиновая);
• аминокислоты (лизин, пролин, серин, глутаминовая кислота).

В результате, употребление сыра Мюнстер оказывает следующие эффекты:

1. Улучшает сумеречное зрение.
2. Нормализует тонус нервной системы вообще, и сон, в частности.
3. Снижает уровень холестерина, предупреждает развитие атеросклероза.
4. Нормализует микрофлору кишечника.
5. Оказывает некоторый желче – и мочегонным эффектом.
6. Ускоряет рост мышечной массы.
7. Нормализует работу миокарда.
8. Препятствует развитию остеопороза, укрепляет зубы, ногти и волосы.
9. Стимулирует иммунную систему.
10. Нормализует кислотно-щелочной баланс.

Вред сыра Мюнстер и противопоказания

Основным противопоказанием для применения сыра Мюнстер является возможная аллергическая реакция на его компоненты.

Далее, этот сыр не рекомендуется людям, склонным к полноте, из-за его высокой калорийности.

Ну и нельзя не упомянуть еще о двух моментах. Во-первых, так как в процессе производства используется непастеризованное молоко, которое могло содержать различные бактерии, то при малейшем нарушении условий хранения или транспортировки они способны проявить свои патогенные свойства. Во-вторых, запах сыра Мюнстер может отпугнуть многих людей и даже вызвать у них тошноту и рвоту.

Использование в кулинарии

Этот сыр вполне может служить самостоятельной закуской к пиву, белым Alsace Tokay, Pinot Gris, Gewurztraminer, Pinot blanc, Chablis, Meursault и красным винам (Alsace Pinit Noir, Côte de Beaune, Cotes du Rhone Villages), а также к виноградной водке. Можно употреблять его в виде медовых бутербродов, а также обмакивая кусочки в тмин или кумин (зиру). С его участием готовят запеканки и пироги, равиоли и пиццу. Приведем для ознакомления несколько рецептов.

1. Картофельная запеканка. 0,5 кг картофеля отваривают в мундире, очищают и нарезают на слайсы. 200 гр. Мюнстера режут на мелкие кубики, перекладывают в металлическую кастрюлю и при постоянном помешивании добавляют 250 мл нежирных сливок. Расплавляют сыр на медленном огне и добавляют немного мускатного ореха. В смазанную оливковым маслом форму выкладывают картофель, солят, перчат и заливают сырно-сливочным расплавом. Выпекают при 180° С до образования румяной корочки. Картофель с сыром Мюнстер – одно из самых любимых французами сочетаний.
2. Сырный киш. 200 гр. муки, 1 взбитое яйцо и 100 гр. нагретого сливочного масла замешивают руками до образования крутого теста. Заворачивают его в пленку и помещают на полчаса в холодильник. Для начинки режут и обжаривают на оливковом масле 1 луковицу и 150 гр. куриного филе до его готовности. Добавляют 200 гр. измельченного Мюнстера.. Предварительно тесто выпекают при температуре 180° С в течение 10 мин.. Для этого его выкладывают в форму, делают борта, в центре размещают круг из пергаментной бумаги, а края засыпают фасолью. Через 10 мин. все лишнее с теста убирают и продолжают выпекать до образования золотистой корочки. Выкладывают начинку и заливают ее смесью из 250 гр. сметаны, трех яиц и 100 мл сухого белого вина, сдобренных щепоткой эстрагона и черного перца. Через 30-40 мин блюдо готово.
3. Пирог с виноградом. Взбивают 200 гр. сливочного масла, 250 гр. Мюнстера, 2 яйца и 200 гр. сахара. В смесь добавляют 6-7 ст. ложек муки, 2 ч. ложки разрыхлителя и столько же ванили. Форму смазывают рафинированным маслом, вливают тесто и вдавливают в него виноградины без косточек. Выпекают 30 мин при 180° С.
4. Теплый салат. Разрывают руками листья микс-салата. Мюнстер режут кружками, заворачивают в фольгу или пергамент и разогревают в духовке при 160° С. Горячий сыр разрезают на более мелкие кусочки, добавляют к листьям салата, заправляют смесью красного винного уксуса, меда и горчицы. Все перемешивают и подают горячим.

Конечно, изготовить эти блюда можно с любым другим сыром. Но и вкус будет тоже другим. Распробовав этот сыр, обязательно посетите город Мюнстер, зайдите в музей сыров и продегустируйте обед доярки, где практически все блюда содержат сыр Мюнстер. Приятного вам аппетита!