Моале: рассольный сыр отечественного производства

Моале – это продукт отечественных сыроваров. Относится к мягким рассольным сырам, изготовляется из пастеризованного и нормализованного по жиру козьего молока. К нему добавляются закваска и сычужный фермент. Некоторые производители предпочитают использовать обычное коровье молоко.

Что особенного в Моале?

Головка сыра не имеет корочки, ее вес не более 2 кг, форма – цилиндрическая. Цвет может изменяться от белого до кремового. Поверхность гладкая, слегка влажная, с полным отсутствием слизи. Мякоть плотная, но нежная, обладает некоторой ломкостью.

Жирность продукта по сухому веществу составляет 45%. Помимо жира, в этом сыре содержится большое количество кальция, который благоприятно действует на кости и зубы и, напротив, мало холестерина. Учитывая его гипоаллергенность и высокую усвояемость, можно отнести сыр Моале к диетическим продуктам. Подходит для изготовления салатов из овощей и легких закусок, а также употребляется в чистом виде.

Приготовление Моале

Сыр Моале в процессе приготовления проходит несколько стадий.

1. Створаживание производит при температуре около 29° С. Процесс занимает до полутора часов. Количество добавленного сычужного фермента контролируется специальными устройствами. Готовность сырного сгустка определяют по цвету сыворотки (должна быть бледно-зеленоватой) и по пробе на раскол (без выделения белковых хлопьев).
2. Прошедший пробы сгусток разрезают на ровные кубики со сторонами по 2-3 см. Через 5 минут их начинают медленно и аккуратно перемешивать. Этот процесс занимает примерно полчаса. На данном этапе допускает подогрев до 35° С для ускорения просушки.
3. Когда зерна начинают считаться готовыми, из емкости удаляют примерно 70% имеющейся сыворотки и добавляют поваренную соль из расчета 0,5 – 0,6 кг сухой соли на 100 литров смеси молока. Просолка провидится в течение примерно 20 мин при постоянном аккуратном перемешивании.
4. По окончании 3-его этапа, сырную массу отправляют на самоформирование и самопрессование. Для этого используют заливку в формы через распределительные воронки. Формы с перфорационными отверстиями устанавливают на сточных столах, а подача производится под давлением (с помощью насосов) или даже самотеком. Данный этап занимает от 4 до 6 часов, в течение которых формы несколько раз (3-5) переворачивают для более быстрого отделения сыворотки и уплотнения содержимого.
5. Для достижения стандартной степени солености, головки досаливают в течение 3-5 часов  примерно в 17-ти процентном растворе соли. Температуру при этом поддерживают на уровне около 10 ° С. В результате содержание соли достигает 2%.
6. Головки охлаждают в течение полусуток при температуре от 2 до 8 °С. Данная процедура предназначена для остановки процессов брожения и вспучивания. Затем сыр сушат при сравнительно низкой температуре (2-8 °С) и высокой влажности (75-85 %) в течение 24 часов.

На этом процесс приготовления сыра Моале заканчивается. Головки упаковывают в пергамент или пленку и отправляют в магазины. Так как продукт это скоропортящийся, то время реализации составляет всего 36 часов, даже при температуре от 2 до 8 ° С.