Надуги – грузинский аналог итальянской рикотты

Наиболее известным сывороточным сыром в мире является итальянская рикотта. Надуги – ее кавказский аналог. Схожесть прослеживается даже в названии продуктов: в переводе с итальянского рикотта – “дважды вареная”, а надуги с грузинского означает “кипяченая”. В Грузии рецепт приготовления надуги известен с давних времен, и производится этот вид сыра как самостоятельный продукт без заимствования рецептуры рикотты.

Особенности рикотты по-грузински

Этот воздушный сыр нежной белой консистенции богат белком – альбумином, при этом практически не содержит жира, поэтому подойдет для диетического питания. Употребляется в пищу как в соленом, так и в сладком виде. Обычно его смешивают с листьями свежей мяты и заворачивают в сырные пласты сулугуни в виде конвертика.

Если подходить досконально к определению надуги, то он, так же, как и другие сывороточные продукты, сыром по своей сути не является. Последний, в классическом понимании своей рецептуры, должен пройти процесс вызревания сырной массы в результате сворачивания молока. Производство же надуги заключается в нагревании молочной сыворотки до высоких температур, в результате чего на ее поверхности образуются комочки готового продукта.

По одним рецептам сыворотка смешивалась со свежим молоком для получения большего количества продукта; по другим – добавлялись сливки, чтобы надуги получился более жирным и питательным; по третьим – в сыворотку вливался уксус (замечено, что при резком повышении ее кислотности выделяется больше альбумина).

Тонкости приготовления

История этой разновидности сыра началась, когда однажды после приготовления сулугуни оставшуюся сыворотку не слили, а решили переварить. Получившийся легчайший сырный альбуминный творожок и был назван надуги.

Итак, для приготовления надуги понадобится сама сыворотка и кастрюля с толстым дном, чтобы процесс нагревания жидкости происходил как можно дольше, тогда она отдаст больше альбумина. Чтобы отделить готовый продукт от отработанной сыворотки, необходимо подготовить шумовку и сито. Для соблюдения технологии и температурного режима используйте термометр.

Сыворотки должно быть много, не менее трех литров: с меньшим объемом исходного продукта готовить надуги просто нецелесообразно. С одного литра сыворотки в среднем выходит 20-30 гр. воздушного сыра.

Рецепт приготовления надуги с добавлением молока

Ингредиенты:

• сыворотка — 3 литра;
• молоко — 1 литр.

Выход готового продукта: 200 – 250 гр.

Способ приготовления

Сыр изготавливается методом нагревания сыворотки с последующим отделением ее от сгустка.

1. Для начала необходимо смешать ее в кастрюле с свежим молоком. Поставить на сильный огонь и нагревать до температуры 80°С, постоянно помешивая жидкость, чтобы не пригорала ко дну кастрюли.
2. Когда сыворотка достигнет обозначенной температуры, надо убавить огонь до минимального значения и продолжать готовку, контролируя процесс отделения альбумина.
3. Сыворотка не должна кипеть, максимально допустимая температура приготовления 90°С. Если термометр показал эту отметку, кастрюлю можно убирать с огня.
4. Сливать сыворотку следует не сразу, дайте ей 20-30 минут отстояться, пока весь белок не поднимется на поверхность.
5. С помощью шумовки выкладываем альбуминный творожок на сито, и даем стечь остаткам жидкости для получения легкого рассыпчатого надуги.

Итог

Сыр надуги – это рикотта по-кавказски. Этот мягкий сливочный сыр в Грузии готовят с большим удовольствием и с таким же удовольствием едят. Попробуйте и вы, уверены, вы получите большое удовольствие!