Сыр кабралес, покоривший своим вкусом весь мир

Астурийское княжество – это провинция, расположенная на севере Испании, имеющая богатую и славную историю. Основные города – Овьедо и Хихон. Этот регион знаменит тем, что в нем производится 30 млн л сидра в год (80% всего испанского рынка). А еще он является родиной знаменитого голубого сыра – кабралеса.

Описание

Сыр достаточно мягкий, с мягкой темной корочкой. Текстура маслянистая. Так как плесень пронизывает головку целиком, то сыр имеет голубоватый, зеленоватый или сероватый цвет. Аромат насыщенный, в нем преобладают запахи брожения фруктов, плесени и дрожжей. Считается аналогом рокфора и горгонзолы, но тверже их, вкус его более резок, а послевкусие длится дольше. Кроме того, местные травы, которыми питаются дающие молоко животные, придают кабралесу неповторимый привкус.

Традиции сыроварения

Астурию называют «страной сорока сыров», хотя на самом деле ассортимент видов превышает три сотни. Этим производством заняты мелкие хозяйства, где рецепты передаются из поколения в поколение. Даже сейчас крестьяне работают вручную, без применения современных технологий, что позволяет полностью сохранять аутентичность всего ассортимента продукции.

В старину готовый кабралес перед продажей заворачивали в кленовые или каштановые листья, смазанные навозом. Понятно, что современные санитарно-эпидемиологические нормы такого обращения не допускают. Но традиции – дело святое, и поэтому фермеры заворачивают сыр в металлическую фольгу с тиснением кленовых листьев. Это тиснение и переносится на корочку.

Легенды о происхождении кабралеса

Таковых в Испании минимум две. Согласно первой из них, пастух, который доил на пастбище корову, был очарован красотой проходившей мимо девушки. Он быстро спрятал удой в ближайшей пещере и поспешил за красавицей. Голодной зимой он вспомнил о заначке и был поражен результатом.

Более правдоподобна вторая история. Во время междоусобной войны XIV века, население голодало, и крестьяне решили производить и продавать коллективный молочный продукт. Для этого они сливали молоко от коров, коз и овец в одну емкость, смешивая свежее молоко с уже немного подкисшим.

Со временем в кувшинах завелась плесень, но ее не убирали. Когда же по деревне распространился резкий аромат – убрали емкости в каменоломню. На ярмарке получившийся сыр пользовался громадным успехом.

Производство

И сегодня в производстве этого сыра используется смесь трех видов свежего молока (есть и чисто коровий вариант), хотя по вкусу превалирует козье за счет своей насыщенности. Добавляет путаницы и название, которое переводится как «страна коз».

С 1981 года кабралес имеет сертификат DOP (Denomination de Origen Protegida), который защищает его рецептуру и регион производства. Правом производить этот сыр имеют только 40 хозяйств в 3-х деревнях местечка Пеньямельера Альта района Орьенте.

К собранной смеси молока (преимущественно коровьего) добавляют сычужный фермент, затем удаляют сыворотку и прессуют остаток в головки весом примерно по 3 кг. Их натирают солью и выдерживают двое суток. За это время соль меняют 8 раз.

Следующий этап производства – просушивание в специальных камерах в течение 20 суток. За это время внутри появляются микроорганизмы и плесневые грибки.

Затем наступает период длительной выдержки головок в карстовых известняковых пещерах. Этот этап может продолжаться от 3-х месяцев до года. Высокая влажность, умеренная температура и плохая вентиляция способствуют ферментации сыра.

Продолжительность процесса зависит от сезона и окружающих температур.

За время экспозиции сыровар несколько раз посещает пещеру, протирает головки от налета и переворачивает их. Но главное – протыкает специальными прутьями, чтобы позволить плесени проникать в глубину. В результате сыр становится практически полностью голубым. И вот в таком виде употребляется местными жителями.

Употребляют кабралес с хлебом, мясными блюдами и мармеладом (!). Из напитков предпочтительнее сидр, херес или красное молодое вино. Рекомендуемая доза – 80 гр. в сутки.