Виндзорский красный сыр: исключительный английский Чеддер для вегетарианцев

Сыр Виндзорский Красный относится к популярному семейству полутвердых сыров английского производства. Фактически, это тот же Чеддер, но изготовленный по особой технологии. В качестве основного сырья используется пастеризованное коровье молоко.

Описание Виндзорского красного сыра

Сыр Красный Виндзор имеет приятный пикантный вкус. Его рекомендуют включать в вегетарианский рацион, особенно на этапе привыкания к новому режиму питания. Яркий вкус такого сыра настолько насыщенный, что позволит полностью избавиться от ностальгии по мясным деликатесам.

Текстура сыра твердая и рассыпчатая, вкус мягкий, сливочный. Ярко выраженного запаха сыр не имеет, но гурманы улавливают в нем легкие нотки винограда. Цвет сыра может быть разным. В зависимости от количества и типа добавок, он может быть как полностью красным с белыми вкраплениями, или белым, с красными или розовыми полосками.

Красный Виндзор выпускают в форме цилиндров диаметром до 25 и весом порядка 2,5 кг. Корочка продукта коричневая или бордовая, а для длительной сохранности ее покрывают воском.

Как производится сыр Виндзорский Красный?

Приготовление основано на рецепте самого известного английского сыра (Чеддера). Чаще всего производители используют вегетарианский вариант приготовления на основе диетической сычужной закваски.

Для створаживания используют продукты грибковой ферментации: милазу, фромазу, супарен и мейто, но чаще всего используют химозин и мукорпепсин. В некоторых частных сыроварнях воссоздают старинные рецепты, а для створаживания молока используют крепкий отвар подмаренника или натуральный инжирный сок.

Принцип приготовления Красного Виндзора такой же, как у Чеддера, но присутствуют и некоторые дополнительные процессы:

1. Холодное пастеризованное молоко сначала нагревают до 30 градусов на водяной бане. Потом добавляют сухую мезофильную закваску и распределяют ее по поверхности. Далее вливают хлористый кальций, добавляют фермент и особый краситель аннато. Для вегетарианского сыра используются ферментированные грибковые штаммы.
2. После того, как сформируется калье, продукт не трогают, чтобы плотный пласт творога осел на дно емкости.
3. Далее сырное зерно нарезают и начинают очень медленно подогревать, повышая температуру только на 1 градус в минуту. Смесь должна достигнуть 40 градусов. В процессе продукт постоянно помешивают, а когда он дойдет до нужной температуры, снимают с огня и перемешивают еще 30 минут. Двигать рукой нужно снизу вверх.
4. За это время сырная масса станет более плотной. Ее вычерпывают шумовкой, убирают ¾ сыворотки, снова выкладывают в емкость и прогревают в том же режиме еще час.
5. Далее сыворотку снова удаляют через дуршлаг или сито с мелкими ячейками. Оставшиеся кусочки творога заливают портвейном или любым другим красным вином. Когда сыр пропитается алкоголем, его солят и выкладывают в специальные формы, застеленные марлей. В процессе продукт очень плотно утрамбовывают.

На завершающем этапе переходят к прессованию сыра. Сначала на каждый килограмм сыра используют 4,5 кг веса. Под таким гнетом продукт оставляют на 4 часа и дважды переворачивают. Потом вес груза увеличивают до 12 кг и оставляют продукт на 12 часов. Последним используют 22-килограммовый гнет, который оставляют на сутки. За это время сыр дважды переворачивают.

Готовый продукт оставляют вызревать при температуре не выше +16 градусов и влажности 93%. Дегустировать сыр можно будет минимум через 2 месяца.

В 100 граммах такого сыра содержится 401 ккал (0 углеводов, 33,7 г жиров и 24,4 белков). Кроме того, в Красном Виндзоре содержится незаменимая аминокислота триптофан, которая отлично борется с депрессией и бессонницей.