Пареница — овечий сыр родом из Словакии

Обязательное условие приготовления пареницы: овечье молоко. Для него подходит молоко валлахской, чигайской, восточно-фризской пород. Возможно добавление в продукт и коровьего молока, но основу продукта все равно должно составлять именно овечье (не менее 50 %).

Так что такое пареница? И почему этот сыр получил такое название?

Родина словацкого сыра пареница — Зволен и Брезно: первое упоминание о нем появляется еще в начале 19 века. После он стал популярен во всей стране и сейчас уже не имеет привязки к конкретному региону Словакии.

В первую очередь необычна форма сыра: сыр плавится, растягивается в длинные ленты и после закручивается в рулоны. Традиционный рецепт сыра пареница не меняется уже два столетия:

1. Овечье молоко либо смесь двух видов молока нагревают до 32 °C.
2. Добавляют специальные сычужные и молочнокислые бактерии. Молоко створаживается.
3. Творог крошат до мелких гранул и спрессовывают в форму.
4. Оставляют на сутки в помещении при температуре 20-23 °C.
5. Спрессованный творог нарезают кусками по 500 г, кладут в контейнер и опускают его в горячую воду (температура воды около 60-70 °C). Именно от этой процедуры сыр и получил свое название: когда его помещают в горячую воду, помещение от клубов пара напоминает парную бани.
6. Творожная масса начинает плавиться. Прямо в контейнере ее растягивают по стенкам так, чтобы она превратилась в ленты длиной более 4, но менее 6 метров, ширина сырной ленты при этом около 6 см.
7. Ленты помещают в холодный солевой раствор, а потом сворачивают в форме спирали или буквы S.
8. Далее возможны два варианта — сыр либо оставляют так, как есть, либо коптят пару часов.

Особенность сыра заметна с первого взгляда: он выглядит как спираль, текстура — эластичная, с волокнами. Цвет в зависимости от способа приготовления (с копчением или без) может быть от нежного молочно-желтого до насыщенного коричневого.

Аромат сыра связан с его особенностями: очевидный запах овечьего молока в сочетании с дымными нотками копчения. Вкус — нежный, мягкий и слегка солоноватый, что делает пареницу идеальной закуской к пиву и вину.