Все сыры по алфавиту

Имеретинский сыр: изюминка Грузии


Имеретинский сыр – рассольный сыр со свежим, нежным и мягким вкусом. Есть его можно уже через сутки после начала приготовления. Жители Кавказа называют этот сыр первым или молодым. С имеретинским сыром получаются отличные хачапури, закуски с зеленью и специями. Также его можно использовать в качестве заготовки для сулугуни – сыра с высокой плавкостью.

имеретинский сыр

Как приготовить?

Пара слов о пастеризации. Обычно грузины делают имеретинский сыр традиционным «самоквасом» – из сырого молока. При таком методе все бактерии участвуют в процессе набора кислотности: будь то хорошие или потенциально опасные микроорганизмы.

Если вы готовите имеретинский сыр только для себя и уверены в качестве и чистоте молока, то можно взять и сырое. В остальных случаях молоко нужно пастеризовать. Сделать это несложно: нужно нагреть сырое молоко до 72 градусов, продержать его так 5 секунд, а затем остудить.

ОБОРУДОВАНИЕ И ПОСУДА

  • салфетка (лавсановая) или обычная марля;
  • термометр для жидкостей;
  • кастрюля;
  • форма и поддон для сыра.

ИНГРЕДИЕНТЫ

имеретинский сыр

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Пастеризованное молоко нагрейте до 32-33 градусов, аккуратно помешивая для равномерного прогревания. Контролируйте процесс термометром. По достижении данной температуры влейте хлористый кальций, разбавленный в небольшом количестве воды.
  2. Сухую закваску насыпьте на молоко. После того, как она впитается, дайте смеси “отдохнуть” в течение 5 минут, а потом тщательно перемешайте.
  3. Закройте кастрюлю и плотно укутайте полотенцем на 60 минут. За это время бактериальные культуры активизируются до нужной кислотности.
  4. Еще раз перемешайте смесь и аккуратно влейте фермент, предварительно разведенный в 50 мл воды. Помешивайте как бы зачерпывающими движениями – сверху вниз, это поможет точнее распределить фермент по всей жидкости. Еще раз закройте и укутайте кастрюлю. Через час молоко свернется.
  5. Важный шаг – тест на отделение со сгустками. Если образовавшиеся сгустки не очень плотные, оставьте массу еще на 10-15 минут. Разрежьте один сгусток вдоль и поперек (по вертикали). Через 5 минут нарежьте сгусток на небольшие кубики: чем мельче будет нарезка, тем менее влажным выйдет готовый сыр.
  6. В течение 15-20 минут перемешивайте нарезанный сгусток, постепенно и аккуратно поднимая температуру до 36-37 градусов. Когда температура дойдет до нужного уровня, перемешивайте сгусток еще 10 минут, затем оставьте в покое на 5-7 минут. За это время зерно должно полностью осесть на дно посуды.
  7. Слейте сыворотку, но оставьте чуть-чуть, чтобы она немного покрывала сыр. Сыворотку не выкидывайте, она пригодится для рассола.
  8. Форму накройте марлей или салфеткой, поместите в раковину, вылейте зерно в форму.
  9. Заполненную форму поместите на поддон с дренажем, оставьте снова прессоваться на 30 минут. По истечении получаса сыр в форме переверните и заверните в чистую салфетку (марлю). Пусть прессуется еще 1 час под своим весом.
  10. Приготовьте рассол на получившейся сыворотке. Литр сыворотки аккуратно нагрейте до 80 градусов, разведите в ней 250 г соли. Остудите до 10 градусов, можно убрать в холодильник.
  11. По истечении часа сыр нужно еще раз перевернуть и оставить еще на час.
  12. Просолите сыр в рассоле. Положите сыр из формы в рассол, оставьте солиться на нужное время из расчета 500 г сыра на 12 часов. В этот период переворачивайте имеретинский сыр каждые 3 часа.
  13. Держите сыр в рассоле и уберите его в холодильник. Уже после основного просола оставьте сыр в рассоле из сыворотки еще на 12-15 часов для дозревания

После всех манипуляций достаньте сыр, обсушите и уберите в контейнер, храните в холодильнике. Наслаждайтесь вкусом собственноручно приготовленного шедевра!

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector