Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

Оригинальный рецепт пармезана отличается сложностью, потому что все операции требуют от сыродела предельной концентрации внимания. Но если следовать технологии и использовать первоклассное сырье, все-таки можно создать качественный пармезан в домашних условиях.

Как сделать пармезан в домашних условиях

Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан.

Это действительно универсальный продукт из молока: он отлично сочетается с иными ингредиентами в салатах и закусках, оптимально дополняет вкус пасты, пиццы, ризотто и может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо c красным и белым вином, медом, орехами.

Ученые считают, что пармезан впервые был сварен руками монахов-бенедиктцев в XII веке, когда возникла задача создать сыр с долгим сроком хранения. С тех пор прошло немало веков, и сегодня такой продукт стал одним из наиболее популярных видов молочного сыра.

Некоторые фанаты даже называют пармезан императором всех сыров. Технология его изготовления непроста, но при желании молочное лакомство можно варить дома на кухне.

Рецепт сыра пармезан

В сети присутствует множество интересных рецептов с сыром пармезан. Упрощенный рецепт молочного пармиджано не отличается особой сложностью и выглядит следующим образом:

1. В первый день потребуется потратить 3 часа и 20 минут, дабы приготовить сырное зерно. Последующие 15 часов уйдут на формовку и прессование сырной массы.
2. В дальнейшем у хозяйки уйдет день на посолку в соляной ванне, 3-5 дней на процесс сушки корочки будущего сыра, и еще минимум 6 месяцев на дозревание.

Если хозяйка обладает даже минимальным опытом в сыроварении, она может попробовать изготовить своими руками итальянское лакомство у себя на кухне.

Ингредиенты для домашнего сыра пармезан

Перечислим список составляющих, необходимых для приготовления пармеджано по-домашнему:

• Молоко, полученное от коровы в вечернее время, без сливок – 5 л;
• цельное утреннее молоко – 5 л;
• сычужный фермент – 2,5 мл;
• культура для йогурта – 1/32 ч. л.

Фермент требуется растворить в 50мл воды, подогретой до 30-35º. Если же принято решение использовать другую форму подобного вещества, дозировку необходимо подглядеть на упаковке. При несоблюдении рекомендованных производителем пропорций можно не получить желаемого результата.

Ольга Королева, сыродел

Не стоит отклоняться от указанной рецептуры пармезана, ведь ошибки на этом этапе могут ухудшить качество готового изделия.

Приготовление пармезана своими руками

Технология создания пармезана по-домашнему предполагает следующие операции. Смешайте оба вида молока и поставьте их на огонь. Смесь нужно подогреть до 33°.

Далее поверхность жидкости полейте закваской, выждите полминутки и хорошенько перемешайте молоко. Ему надо постоять еще около 60-ти минут, но не охлаждаясь ниже 32°. Иначе качество будущего сыра может пострадать.

Спустя час молоко для будущего сыра стоит перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Чтобы процесс образования молочного сгустка был максимально эффективным, смесь нужно тщательным образом перемешать.

Через 15 минут образуется сырный сгусток. Он позволит сыроделу достичь главной задачи в работе – создать плотное и довольно мелкое зерно. Именно оно определить актуальную для продукта консистенцию.

Совет! Если сгусток появился раньше указанного времени, не стоит спешить с его разрезанием на кубики. Нужно выдержать этот промежуток времени, тогда сырное зерно сформируется более качественно.

Далее нужно взять кухонный нож и аккуратно нарезать им сырный ком будущего пармезана кубиками, которые впоследствии перемешиваются при помощи венчика. Это позволит получить мелкое зерно, которое ставится на огонь или водяную баню. Будущий сыр следует нагреть до 58°, постоянно помешивая его венчиком.

Внимание! Уместите процесс нагрева в 20 минут, тогда сырное зерно станет сухим и прекрасно сохранит структуру. Если же его перегреть, текстура сыра будет некачественной.

Сразу после того, как масса нагрелась, опустите емкость в прохладную водичку со льдом, понижая ее температуру до 55°. По мере остывания будущий сыр стоит помешивать, чтобы спустя 10 минут зерно окончательно консолидировалось.

Положите на дно дуршлага чистую марлю, а сверху выложите созданный самостоятельно сыр пармезан. Из кончиков марли образуйте пучок. Сыворотку стоит подогреть до 57°, затем в нее опускается сырный шарик. Подержите его там еще около часа. Важно контролировать температуру сыворотки, дабы она не снижалась ниже 55°.

1 раз в четверть часа важно раскрыть материал. В это время переворачивайте сыр вверх дном, чтобы он приобрел ровные поверхности. В форме пармезан важно размять своими руками, дабы он стал более плоским. И только потом стоит накрыть форму крышкой.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Важно правильно спрессовать домашний сыр, для чего его ставят под пресс весом около 4,5 кг на 20 минут. При этом важно проконтролировать, чтобы сыворотка стекала капельками, а не струей. Спустя 20 минут переверните пармезан из молока, тщательно расправляя складки.

На следующем этапе работы по созданию итальянского лакомства сыр помещается в специальную форму и отправляется почти на час под 10-ти килограммовый пресс. Но на 20й минуте сырную головку важно перезавернуть и снова продолжить отжимание сыворотки прессом.

Спустя 40 минут сыр нужно переложить в специальную емкость с крышкой и прессовать 10-килограммовым прессом еще 10 часов подряд. При этом сыр не должен охлаждаться ниже 18°. Снижение температуры повлечет за собой недостаточную кислотность продукта.

Через 10 часов достаньте изготовленный собственными силами продукт из формы, переместив его в контейнер из пищевого пластика, где продукт важно продержать еще 36. Тогда лактобактерии смогут реализовать свою основную функцию. В итоге приложенных усилий вы получите около 1 кг вкуснейшего лакомства.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Изготовленную своими руками массу нужно утопить в рассоле, который готовится следующим образом:

• нагрейте воду в количестве 4 л;
• растворяем в воде 1 кг соли;
• остудите рассол для сыра.

Просаливание итальянского сыра своими руками на обычной кухне выполняется таким образом:

1. Сырная головка должна располагаться в рассоле так, чтобы ее верхняя часть всплывала наружу поверх жидкости. Через 5-6 часов круг важно обернуть вверх дном. Обе стороны, возвышающиеся поочередно над рассолом, нужно хорошенько посолить.
2. Пармезан нужно достать из рассола и перенести на специальную решетку на 1-2 дня. Все это время переворачивайте продукт с одной стороны на другую для равномерности подсыхания.

Хранение готового домашнего пармезана

Прекращайте сушку сырного продукта, когда он покроется твердой, сухой коркой. Дальше сыру понадобиться 12 месяцев, чтобы созреть окончательно и быть готовым к употреблению в пищу. При этом помещение, куда выносят сыр на хранение, должно иметь такие условия:

• влажность воздуха – менее 85%
• температура воздуха 13°.

Что делать, если сыр плесневеет

Случается, что твердый сыр покрывает плесень. Не стоит бояться такой ситуации, так как плесень вполне реально устранить. Для этого сырную поверхность важно протереть грубой тканью, смоченной до этого в особенном растворе из следующих ингредиентов:

• уксус 9% — 1 ст. л.;
• вода – 4 л.;
• раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
• 1 кг соли.

Насухо вытрите пармезан после обработки таким раствором. Уже спустя несколько недель сырная корочка приобретет большую сухость и твердость, поэтому плесени станет гораздо меньше.

Итог

Технология создания пармезана действительно сложная, но сегодня ее можно воплотить в жизнь на обычной кухне. Если все сделать правильно, вы сможете полакомиться удивительно вкусным продуктом домашнего производства.

Сделанный сыр даже можно запечатлеть на фото и хвастаться им перед друзьями. Пусть и они попробуют изготовить пармезан своими руками.