Онлайн-калькулятор свежести и полный справочник по 39 сортам: рассчитайте точную дату годности после вскрытия, проверьте правила заморозки и узнайте, можно ли срезать плесень.
Популярные:
Твёрдый сырГОСТ 32260-2013
Пармезан (Parmigiano Reggiano / Грана)
Заморозка: Отлично
Калькулятор свежести
Выберите, когда была вскрыта упаковка
Свежий сыр
Употребить до—
Осталось: 28 дн.Срок по ГОСТу: 3–4 недели
📦
Идеальная упаковкаПергамент или вощёная бумага, сверху неплотно фольга. Плёнку избегать.
🛡️
В вакуумном пакете6 месяцев Продлевает срок в 4–6 раз
🔒
В невскрытой заводской пачке6–12 месяцев При температуре +2...+6°C
Прекрасно переносит заморозку
Низкое содержание влаги позволяет сохранить плотную структуру и вкус при оттаивании.
Максимальный срок в морозилке:6–8 месяцев при -18°C
💡Практический совет сыроваров по заморозке
Прекрасно переносит заморозку, особенно целым куском или уже натёртым. После разморозки слегка теряет монолитность, идеален в пасту, пиццу и супы.
⛺
Безопасное время при комнатной температуре (18–22°C):7–10 дней (в сухом прохладном месте)
🎒Правила перевозки в дороге и на пикнике
Не упаковывайте сыр в полиэтиленовый пакет — на жаре он моментально «задохнётся» и выделит масло. Оберните брусок в 2 слоя пергамента и положите в термосумку с хладоэлементом либо заверните в сухую хлопковую ткань подальше от прямых солнечных лучей.
Можно срезать (отступ 1.5–2 см)
Срезать плесень с запасом 1.5–2 см от края очага. Оставшийся кусок завернуть в свежий пергамент.
⚠️Признаки окончательной порчи
Появление серой/чёрной пушистой плесени или резкий запах прелости. Белые кристаллики на срезе — это полезный тирозин, а не плесень.
Шпаргалка
Светофор заморозки: какие сыры можно класть в морозилку?
Кристаллы льда по-разному воздействуют на структуру молочного жира и белка в зависимости от влажности сыра.
Влаги меньше 38%. Ледяные кристаллы не разрывают плотную белковую матрицу. После разморозки почти не меняют вкус, натираются и плавятся без потери качества.
При оттаивании куском теряют эластичность и крошатся под ножом. Правильный способ: натереть перед заморозкой, добавить щепотку крахмала, чтобы стружка не слипалась, и сыпать сразу на горячую пиццу.
Холод разрушает жировую эмульсию и убивает культуры благородной плесени. После оттаивания сыр расслаивается на водянистую жижу и творожные хлопья. Вкус горчит.
Заморозка запрещена: продукт будет испорчен.
ГОСТ 32260, 32263, 31690
Сводная таблица сроков хранения по 39 сортам
Нажмите на любую строку, чтобы загрузить сорт в калькулятор выше.
Таблица листается вбок →
Сорт сыра
В холодильнике (вскрыт)
В вакууме
В морозилке
Без холода
Плесень: срезать?
Твёрдый сыр
3–4 недели
6 месяцев
Можно6–8 месяцев
7–10 дней (в сухом прохладном месте)
✂️ Срезать 1.5 см
Твёрдый / полутвёрдый сыр
3–4 недели
4 месяца
На тёрку6 месяцев
4–5 дней
✂️ Срезать 1.5 см
Твёрдый сыр
3 недели
4 месяца
На тёрку6 месяцев
4–5 дней
✂️ Срезать 1.5 см
Твёрдый сыр
3 недели
4 месяца
На тёрку4–6 месяцев
3–5 дней
✂️ Срезать 1.5 см
Твёрдый сыр
4 недели
6 месяцев
Можно6–8 месяцев
7 дней
✂️ Срезать 1.5 см
Твёрдый сыр
3 недели
4 месяца
Можно6 месяцев
5 дней
✂️ Срезать 1.5 см
Экстратвёрдый сыр в обсыпке
2 месяца (шарик подсыхает, но съедобен)
до 1 года
Можно6 месяцев
14 дней (благодаря корке из перца)
✂️ Срезать 1.5 см
Полутвёрдый сыр
7–10 дней
1.5 месяца
На тёрку3–4 месяца
2–3 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Полутвёрдый сыр
10–14 дней
2 месяца
На тёрку4 месяца
2–3 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Полутвёрдый сыр
7–10 дней
1.5 месяца
На тёрку3–4 месяца
2 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Полутвёрдый сыр с крупными глазками
7–10 дней
1.5 месяца
На тёрку3 месяца
2 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Полутвёрдый столовый сыр
7–10 дней
1.5 месяца
На тёрку3 месяца
2 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Полутвёрдый сыр
10–12 дней
2 месяца
На тёрку4 месяца
2–3 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Полутвёрдый сыр
7–10 дней
1.5 месяца
На тёрку3 месяца
2 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Мягкий сыр с белой плесенью
3–5 дней
Не вакуумировать! Плесень задохнется.
НельзяНе рекомендуется
12–24 часа (при комнатной температуре течет)
🗑️ Выбросить
Мягкий сыр с белой плесенью
4–5 дней
Не вакуумировать!
НельзяНе рекомендуется
24 часа
🗑️ Выбросить
Мягкий козий сыр с золой
3–5 дней
Не вакуумировать!
НельзяНе рекомендуется
12–18 часов
🗑️ Выбросить
Сыр с голубой плесенью
7–10 дней
2–3 недели (не сдавливать)
На тёрку3–4 месяца
24–36 часов
🗑️ Выбросить
Итальянский голубой сыр
5–7 дней
2 недели
На тёрку3 месяца
12–24 часа
🗑️ Выбросить
Благородный сыр с голубой плесенью
10–14 дней
1 месяц
На тёрку4 месяца
2–3 дня
🗑️ Выбросить
Рассольный сыр
10–14 дней (в рассоле) / 3–4 дня (без рассола)
1 месяц
На тёрку2–3 месяца
24 часа (без рассола сохнет и киснет)
🗑️ Выбросить
Рассольный / вытяжной сыр
5–7 дней (без рассола) / до 15 дней (в рассоле)
1 месяц
Можно3–4 месяца
1–2 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Рассольный сыр
7–10 дней (в рассоле) / 3 дня (на воздухе)
3–4 недели
На тёрку2–3 месяца
12–18 часов
🗑️ Выбросить
Мягкий свежий сыр
3–4 дня
2 недели
На тёрку2 месяца
12 часов (быстро скисает)
🗑️ Выбросить
Рассольный сыр
2–3 недели (в рассоле)
1.5 месяца
На тёрку3 месяца
2–3 дня
🗑️ Выбросить
Волокнистый рассольный сыр
10–14 дней (копчёный до 25 дней)
2 месяца
Можно4 месяца
4–5 дней (копчёный до 10 дней)
🗑️ Выбросить
Свежий вытяжной сыр
24–48 часов (в родной сыворотке)
Не имеет смысла
НельзяКатегорически нельзя для шариков!
6–8 часов
🗑️ Выбросить
Полутвёрдый вытяжной сыр
7–10 дней
1.5 месяца
Можно4–6 месяцев
24 часа
✂️ Срезать 1.5 см
Деликатесный свежий сыр
12–24 часа (съедать сразу)
Не вакуумировать!
НельзяКатегорически запрещено
4–6 часов
🗑️ Выбросить
Свежие сырные нити в сливках
2 дня
Не подлежит
НельзяНельзя
4–6 часов
🗑️ Выбросить
Сывороточный сыр
3–4 дня
5 дней
На тёрку2 месяца
6 часов
🗑️ Выбросить
Сливочный кремовый сыр
3 дня
Не подлежит
НельзяНе рекомендуется
4–6 часов (на жаре тает)
🗑️ Выбросить
Творожный пастообразный сыр
5–7 дней
10 дней
НельзяНе рекомендуется
8–12 часов
🗑️ Выбросить
Плавленый сыр
7–10 дней (ванночка) / треугольник съедать сразу
1 месяц
На тёрку2–3 месяца
24–48 часов
🗑️ Выбросить
Домашний сыр
3–5 дней
10–12 дней
На тёрку2–3 месяца
8–12 часов
🗑️ Выбросить
Домашний сыр
7–10 дней после разрезания
2 месяца
На тёрку4 месяца
2–3 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Сыр для жарки
10–14 дней
2 месяца
Можно6–9 месяцев
3–4 дня
✂️ Срезать 1.5 см
Свежий козий сыр
4–5 дней
2 недели
На тёрку2–3 месяца
12–18 часов
🗑️ Выбросить
Вытяжной сыр (Pasta Filata)
10–12 дней
1.5 месяца
Можно4 месяца
3–4 дня (копченая еще дольше)
✂️ Срезать 1.5 см
Ничего не найдено. Измените запрос или выберите «Все сорта».
Почему пищевая плёнка губит сыр: 3 золотых правила сыроваров
Сыр — это «дышащий» ферментированный продукт. Пищевая полиэтиленовая плёнка перекрывает циркуляцию кислорода и задерживает влагу. Под плёнкой мгновенно образуется конденсат, в котором за 48 часов развиваются гнилостные бактерии и патогенная плесень.
💡Как хранить сыр профессионально:
Оберните в пергамент или вощёную сырную бумагу: она задерживает влагу внутри сыра, но выпускает наружу газы.
Поместите в контейнер с неплотной крышкой: сыр не впитает запахи холодильника (рыба, лук) и не заветрится.
Держите в отделе для овощей (зона свежести): там поддерживается оптимальная температура +4...+6°C без резких перепадов.
«Правило твёрдого ножа»: когда плесень безопасна, а когда ядовита
Не всякая плесень смертельна, но важно различать консистенцию сыра:
Твёрдые и сухие сыры (Пармезан, Чеддер, Грюйер): из-за плотности мицелий гриба не прорастает вглубь. Вы можете безопасно срезать очаг плесени с запасом 1.5–2 сантиметра. Сыр под срезом остаётся чистым и безопасным.
Мягкие и рассольные сыры (Бри, Камамбер, Моцарелла, Творожный, Рикотта): влажная пористая среда позволяет невидимым токсинам пронизать весь объём за считанные часы. Срезать корку бесполезно — продукт нужно выбросить целиком!
Белые крупинки на Пармезане: это не плесень, а кристаллы аминокислоты тирозина — признак долгой выдержки и высочайшего качества.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: